Fanny Rey

La chef Fanny Rey et son compagnon et chef pâtissier Jonathan Wahid. Facebook/Restaurant Fanny Rey

La chef Fanny Rey a remporté cette année sa première étoile au guide Michelin, avec son restaurant "L'Auberge de Saint-Rémy de Provence" (Bouches-du-Rhône).

Elle tient cet établissement avec son compagnon et chef pâtissier Jonathan Wahid, qui a lui-même déjà reçu deux étoiles au guide Michelin auparavant. 

Seule chef femme récompensée par le guide en 2017, Fanny Rey a expliqué à Business Insider France comment l'obtention de cette première étoile a eu un impact énorme sur son restaurant.

La jeune femme de 35 ans utilise même l'image du "tsunami" pour en parler: 

"On a constaté environ une augmentation de 40% du nombre de clients. Février, mars, avril et mai sont généralement des mois calmes. Là, le téléphone n'a pas arrêté de sonner pour des réservations et le restaurant était complet. Je ne m'attendais pas à un tel impact, c'est pour ça que j'apparente ça à un tsunami."

La notoriété internationale du guide Michelin a également profité à l'établissement, qui a diversifié et élargi sa clientèle, en accueillant notamment de nombreux clients étrangers, nous a confié Fanny Rey:

"L'étoile Michelin a été moteur pour attirer un nouveau type de clientèle auquel nous n'avions pas accès auparavant. Des étrangers venant des Etats-Unis, du Canada hier par exemple, d'Angleterre, d'Asie, ou encore des voisins des petits villages d'à côté, qui ne seraient jamais venus si la maison n'était pas récompensée par le Michelin. Avant, nous avions surtout des habitués, des gens d'ici. L'étoile nous a permis de dépasser les frontières."

Avec cette hausse de fréquentation, le restaurant a d'ailleurs augmenté ses effectifs, en passant de 18 (été 2016) à 25 personnes, avec le recrutement "de personnel plus qualifié dont un sommelier", a précisé l'ex-finaliste de l'émission "Top Chef" en 2011.

Autre élément nouveau qui, au départ, a surpris la chef mais qui s'avère au final très pratique pour l'organisation des commandes de produits:

"Avant, les gens téléphonaient et réservaient. Maintenant, certains clients demandent une réservation et choisissent en avance leurs menus. C'est très pratique, car ça donne une lisibilité pour les arrivages de produits journaliers car on sait à l'avance que ce jour-là, on aura besoin d'au moins telle quantité d'un produit par exemple."

L'étoile Michelin a aussi permis d'augmenter la notoriété de l'établissement, qui reçoit désormais beaucoup de candidatures (que ce soit pour la cuisine ou le service) avec des profils bien déterminés souhaitant uniquement travailler pour un établissement étoilé.

Depuis l'obtention de l'étoile, les prix de la carte en revanche n'ont pas bougé "d'un euro", a souligné la chef, mais "on a créé un menu baptisé Horizon à 150 euros par personne qui se décline en neuf séquences".

Mais la chef Fanny Rey reste réaliste et pense déjà au prochain Michelin et à l'avenir: 

"Ils ne m'ont pas donné l'étoile, ils me l'ont prêtée. Demain, si je ne suis plus à la hauteur, ils me la prendront. Il ne faut pas rester sur ses acquis, et voir toujours au-dessus, chercher plus haut, plus fort. C'est un métier vivant, dans lequel on travaille avec de la matière vivante, on évolue, on progresse avec elle."

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