©Audoin Desforges pour Management. 

Comme tout créateur, Pierre Hermé est avant tout un explorateur. Il associe le thym sauvage et l'amlou (une pâte à tartiner à l'amande et à l'huile d'argan), le citron et la réglisse, les saveurs et les parfums pour voir, pour essayer et comprendre ce qui se passe. Son inspiration fondée sur un patient savoir-faire. Chez lui, la spontanéité du plaisir se travaille comme une recette que l'on teste longuement avant de la partager. Cet homme à la parole rare nous a reçus pour nous raconter ce qui le fait vibrer, depuis toujours, dans son métier: l'amour des bonnes choses.

Management: Que signifie pour vous s'épanouir dans son travail?

Pierre Hermé: Je n'ai jamais l'impression de travailler. Dans mon métier, j'exprime ce que je suis, ce que j'ai envie de partager. Et pour rien au monde je ne voudrais en changer ! J'assouvis une passion et le désir qui naît de cette passion. Je viens d'une famille de pâtissiers. Mon père m'a donné envie de suivre sa trace et j'ai eu la chance de commencer ma carrière auprès de Gaston Lenôtre, qui m'a appris ce que je sais. Je me sers encore de ce savoir pour l'enrichir, mais aussi le détourner, faire autrement. J'ai créé mon entreprise pour exercer ma profession exactement comme je le souhaitais.

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Comment inventez-vous une nouvelle recette?

(Il ouvre un épais dossier.) Je travaille toujours de cette façon: j'écris mes idées, je note la recette, je dessine le gâteau... et je teste. J'ai en permanence de 40 à 60 recettes en chantier, selon les périodes de l'année. J'ai toujours une idée assez précise de ce à quoi je veux arriver en matière d'élaboration du goût et de sensation procurée à la dégustation. Après, il y a des allers-retours avec les chefs, au laboratoire: un test qui n'est pas concluant, le besoin de changer les proportions, de trouver un fournisseur pour un nouvel ingrédient...

Où trouvez-vous votre inspiration?

Elle naît souvent des ingrédients eux-mêmes, du désir d'associer deux saveurs. Mais parfois aussi d'une conversation, d'une image, d'une lecture, d'une visite au musée. Il n'y a pas de règle. J'essaie de rapporter tout ça à mon travail. Je ne parle pas beaucoup, mais j'aime réfléchir à ce que je fais. Par exemple, l'année dernière, j'ai créé un macaron sur mesure pour une jeune femme qui voulait l'offrir à sa maman, en Kabylie. J'ai adoré cette expérience. Elle m'a raconté tellement de choses sur elle, sur son enfance... J'aurais pu faire dix macarons ! Ca m'a amené sur des territoires nouveaux.

C'est ça qui est génial dans mon métier. (Il compulse ses feuilles volantes.) Tenez, cette idée que j'ai eue ce matin : un kakigori. C'est un dessert glacé japonais, de la glace râpée au sirop. Ultrafroid et pailleté. J'adore la sensation qu'il procure, mais je voudrais l'emmener sur mon territoire. Là, j'ai commencé un travail de recherche sur le thé chaï. Ici, je voudrais associer fraise et poivre de Timut. C'est un poivre très citronné, très vif, qui fonctionne bien et... Ah, celui-ci, c'est un macaron au thym sauvage : je n'aimais pas le thym jusqu'à ce que je découvre ce thym corse. Et là, café, citron noir et réglisse, on est dans des choses super profondes en matière d'arôme...

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La création représente-t-elle l'essentiel de votre travail?

J'y consacre peu ou prou la moitié de mon temps. Une autre facette de mon métier consiste à chercher et à définir les solutions techniques pour fabriquer un nouveau produit. C'est aussi un travail très créatif, parce qu'il faut résoudre des problèmes parfois très compliqués, comme de créer une feuille en chocolat qui ressemble vraiment à une feuille. Mais je ne mélange jamais ce travail et l'élaboration des recettes. Sinon, ce n'est plus de la création mais un compromis, et la solution de confort n'est jamais la bonne !

Pas de compromis, c'est votre ligne de conduite?

Pour le travail de création, oui. Pas avec mes équipes. Dans ce métier, on a la chance de travailler avec des passionnés. Ce qui est important, c'est de leur donner envie de partager cette passion. Je suis plutôt fraternel et bienveillant, mais très exigeant. Je ne connais pas de manager parfait. C'est un travail sur soi permanent. Les attentes, la société, la relation au travail changent. Il faut s'adapter.

Quel est votre secret pour ne jamais vous lasser de votre métier?

Je suis gourmand !


  • Pierre Hermé en 5 dates
  • 1961 : Naissance à Colmar. 1976: Entre en apprentissage. 1997: Création de Pierre Hermé Paris, avec le designer Charles Znaty. 2016: Élu meilleur pâtissier du monde. 2017: Ouverture du 86 Champs, un concept store de 1.000 mètres carrés, sur les Champs-Elysées, en partenariat avec L'Occitane (cosmétiques).

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