Le chef Sébastien Bras. Facebook/BRAS Officiel

Les visites secrètes des inspecteurs du guide gastronomique Michelin sont en cours jusqu'à la mi-novembre pour la sortie de l'édition 2018.

Les lauréats de cette nouvelle édition seront révélés lors de la parution du guide fin janvier-début février, mais une chose est sûre, Sébastien Bras, chef du restaurant trois étoiles Le Suquet à Laguiole (Aveyron), n'en fera pas partie. 

En effet, le fils du grand chef Michel Bras, qui a fondé l'établissement primé par les trois étoiles depuis 1999, a déclaré cette semaine dans un Facebook Live qu'il ne voulait plus figurer dans le prestigieux guide gastronomique.

Cette décision prise "en accord avec toute sa famille" s'explique en partie par "la grande pression qu'occasionne inévitablement la distinction des trois étoiles" et son souhait "d'avoir l'esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre" son restaurant.

Sébastien Bras, 46 ans, qui dirige les cuisines du restaurant depuis maintenant dix ans, s'est ainsi expliqué au micro d'Europe 1: 

"Concrètement, avoir trois étoiles, c'est faire partie du cercle très fermé des meilleurs restaurants français selon le guide Michelin, donc on peut bien imaginer cette pression au quotidien que l'on a, puisque les attentes sont énormes. C'est-à-dire qu'on a des inspections mystères une fois, deux fois, trois fois, quatre fois par an — je ne sais pas exactement — et aujourd'hui, j'ai envie de me libérer un petit peu de cette compétition pour être plus serein dans ma tête. Je crois que ma cuisine et mon expression culinaire s'en retrouveront grandies."

Il s'agit de "la première fois qu'un chef trois étoiles nous demande à l'avance de ne plus figurer dans le guide, sans motiver ce choix par autre chose qu'un changement de concept ou une cessation d'activité", a répondu le guide Michelin.

D'autres chefs avaient déjà renoncé aux étoiles du Michelin avant lui, mais les circonstances étaient un peu différentes. Le chef Joël Robuchon avait notamment décidé de fermer son restaurant trois étoiles en 1996, invoquant le stress. 

Sébastien Bras reste toutefois reconnaissant envers le guide du Michelin et ce qu'il a pu apporter à son établissement. Il a souligné à Europe 1 qu'il s'agissait d'une "chance inouïe pour nous permettre de vivre et d'exister, ici, perdus au cœur de l'Aubrac."

La chef Fanny Rey que nous avions interrogée en juillet dernier avait expliqué comment sa première étoile au Michelin avait fait décoller son restaurant, en utilisant l'image du "tsunami": augmentation du nombre de clients, diversification de la clientèle, meilleure notoriété de l'établissement... 

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