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Cette drôle de machine recycle les baguettes de pain

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Cette machine nommée 'Le Crumbler 'aide les boulangers et chefs à recycler le vieux pain. © Business Insider
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Une nouvelle machine appelée Le Crumbler aide les chefs français à recycler le vieux pain pour en faire un substitut de la farine. L'appareil a été inventé en 2015 par un urbaniste qui voulait s'attaquer au gaspillage alimentaire. La France interdit aux supermarchés de jeter de la nourriture, mais 150 000 tonnes de pain sont encore jetées chaque année. Ci-dessous, une transcription de la vidéo.

Cette pâte est faite avec du vieux pain, qui aurait été jeté à la poubelle. La France jette plus de 150 000 tonnes de pain chaque année, soit neuf pains par personne. Cette machine pourrait aider à boucler la boucle. Le Crumbler broie le pain rassis en chapelure, tellement fine qu'elle peut remplacer la farine. Mais est-ce suffisant pour réduire le gaspillage alimentaire dans les boulangeries du pays ?

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La boulangerie Pomponette est l'une des plus de 100 boulangeries en France qui utilise le Crumbler. Ici, les boulangers cassent les baguettes invendues et les jettent dans le conduit du Crumbler. Aujourd'hui, Guillaume Devinat et son apprentie Élodie préparent une nouvelle fournée de sa baguette fétiche, la 20%.

En fait c’est la recette de ma baguette normale, habituelle, dans laquelle j’enlève 20% de farine que je remplace par de la chapelure.

Élodie mesure la farine, le sel, la levure et l'eau. Puis elle pèse la quantité exacte de chapelure nécessaire pour la recette. Elle ajoute la chapelure puis pétrit les ingrédients pour former une pâte, qui reposera toute la nuit.

La pâte elle est de couleur brune, ce qui est tout à fait normal puisqu’on a rajouté de la chapelure à l’intérieur, donc ça ne fait pas une pâte blanche comme on a l’habitude en France d’avoir. Là, c’est quelque chose de plus foncé et plus croustillant.

Cette machine permet de la façonner en baguettes. Guillaume Devinat roule la pâte une fois de plus et ajoute les touches finales avant la cuisson.

J’avais un problème de pain. Au tout début quand j’ai ouvert la boulangerie, il me restait beaucoup de pain à la fin de la journée et je ne savais pas quoi en faire.

Jusqu'à il y a trois ans, quand son fournisseur de farine lui a parlé du Crumbler et de son inventeur, Franck Wallet.

Alors je ne suis pas du tout boulanger, je suis urbaniste à la base, mais j’avais envie de lutter contre le gaspillage alimentaire parce que c’est un problème à la fois environnemental, économique et social.

Sa solution ? De la chapelure, pouvant être conservée pendant des mois si elle est séchée correctement. Mais les boulangers ont dit à Franck Wallet qu'il n'y a pas de moyen facile de broyer leurs pains. Donc en 2015, Franck Wallet a quitté son emploi d'urbaniste et a travaillé avec un groupe d'ingénieurs pour créer un prototype du Crumbler.

Voilà, vous avez une grille avec des petits trous pour la petite chapelure et des gros trous pour faire quelque chose de plus épais.

Le pain est l'un des aliments de base de tout repas français complet. Les consommateurs français l'aiment frais et sans conservateurs. Les 30 000 boulangeries indépendantes du pays se retrouvent donc avec beaucoup d'invendus. De nombreuses entreprises font don de ce pain à la fin de la journée. Et depuis 2016, le gouvernement français interdit aux supermarchés de jeter leurs restes de nourriture. Mais même avec ces mesures, il y a tout simplement trop de pain. Franck Wallet estime qu'environ 10% de la production de chaque boulangerie va à la poubelle.

Ça peut être quelques baguettes comme ça peut être plusieurs kilos chaque jour. Et également dans les supermarchés, il y a beaucoup beaucoup de pain qui part à la poubelle et qui ne peut pas toujours être redistribué.

Le pain est l'un des aliments les plus gaspillés dans le monde. D'autres entreprises ont trouvé de nouvelles idées pour en faire quelque chose. Aux Pays-Bas, MetdeStad collecte les pains jetés dans les rues de Rotterdam pour les transformer en gaz naturel. Biova, une brasserie italienne, transforme le vieux pain en bière. L'un des avantages du Crumbler est qu'il peut être utilisé avec n'importe quel type de pain. Mais cela prend du temps de faire passer le mot.

On a encore beaucoup de chemin à parcourir, c’est le début. On a une dizaine de machines dans le monde.

Pour certains boulangers, le prix du Crumbler est rédhibitoire. La machine coûte près de 500 euros pour un mois d'essai, ou plus de 2000 pour un achat direct. Mais selon Guillaume Devinat, l'investissement en valait la peine.

Oui, on économise énormément d’argent puisqu’en fait on ne jette plus le pain, on recycle le pain que l’on n'utilise pas.

Il a créé une variété de recettes à partir de la chapelure.

Guillaume, c’est un super boulanger qui ne s’est pas posé de questions, qui a commencé tout de suite dans cette démarche et qui a eu plein de nouvelles idées de recettes et il me surprend tous les jours.

Alors, que pensent les clients du fait d'acheter leur pain quotidien datant de la veille ?

Bonjour.

Bonjour.

C’est le boulanger qui m’en a parlé quand il a sorti sa baguette faite avec le pain recyclé. Donc j’ai goûté et j’ai apprécié. Ça donne un petit côté un peu toasté au pain, et en plus comme il y a moins d’eau dans le pain, il se conserve plus longtemps aussi.

Au lieu de "recettes recyclées", Franck Wallet préfère appeler ces nouvelles recettes les recettes "évadées".

L’idée, c’était vraiment de donner de la valeur aux produits parce qu’on est sur des produits qualitatifs et que les gens ne les achètent pas forcément parce qu’ils sont revalorisés mais parce qu’ils sont bons, parce qu’ils sont généreux, parce qu’ils sont gourmands. Voilà, c’est ce qu’on avait envie de mettre en avant.

Version originale : Anna Muckerman et Will Storey/Insider

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