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Chef étoilé, restaurateur de quartier, cuisinier branché : comment ils anticipent la réouverture

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Chef étoilé, restaurateur de quartier, cuisinier branché : comment ils anticipent la réouverture
À quelques jours de la réouverture de leurs établissements, les restaurateurs balancent entre optimisme et inquiétude. © ©Thomas Behuret/©Julien Bouvier
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31 milliards d'euros de chiffre d'affaires perdus au cours de l'année 2020 pour le secteur de la restauration, selon les informations du spécialiste de la consommation hors domicile Food Service Vision. Un chiffre colossal, mais qui cache surtout un quotidien difficile pour les restaurateurs. Lesquels ont vu du jour au lendemain leurs établissements fermer leurs portes en mars 2020, à cause du confinement lié à la pandémie de Covid-19. Et s'ils ont pu rouvrir quelques semaines cet été, le deuxième confinement décidé à l'automne a rendu la situation encore plus tendue.

À quelques jours de la réouverture des restaurants, le 19 mai pour les terrasses et le 9 juin pour les salles, nous avons voulu interroger les hommes et les femmes qui se préparent derrière leurs pianos de cuisson et prendre le pouls d'une profession que l'on pense logiquement en crise. Si certains restaurateurs ont maintenu un minimum d'activité avec la vente à emporter et la livraison, d'autres avaient en effet décidé de fermer totalement leurs restaurants ces derniers mois.

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Business Insider France a ainsi interrogé quatre chefs et restaurateurs pour mieux comprendre leur quotidien à quelques jours de la réouverture :

'L'année 2022 risque d'être compliquée', assure le chef deux étoiles Alexandre Gauthier

Le chef Alexandre Gauthier au sein de la cuisine de son restaurant étoilé La Grenouillère, avant la pandémie de Covid-19. Alexandre Gauthier

Alexandre Gauthier, 42 ans, chef deux étoiles du restaurant La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais, nous a confié son état d'esprit il y a quelques jours.

Comment avez-vous vécu ces derniers mois et quel est votre état d'esprit actuellement ?

Cette crise est arrivée à un moment où mes entreprises étaient fortes ; il y a cinq ou six ans, j'aurais été très très mal. On est impatients de rouvrir et de redémarrer. Notre clientèle sera présente, je suis confiant et je ne m'inquiète pas trop pour cela.

Avez-vous fait de la vente à emporter et de la livraison pendant la fermeture ?

Oui, de la vente à emporter en mode service, mais on a vendu à perte. Cela m'a quand même permis de garder un lien avec les gens et de ne pas tomber dans la caricature de celui qui ne travaille pas parce qu'il n'en a pas besoin.

Comment vous préparez-vous à la réouverture ? Une hausse de vos prix est-elle prévue ?

On a acheté six chauffages extérieurs et je compte faire vacciner mon équipe au complet. L'espacement entre nos tables à La Grenouillère va nous permettre d'ouvrir la salle sans trop de perte de capacité. Les matières premières ont flambé, le prix des produits est devenu fou. Il va nous falloir aussi motiver et garder nos salariés, et pour cela augmenter leurs salaires. Et donc, c'est certain, nos prix vont augmenter. Mais après cette crise, les gens risquent d'être plus vigilants et plus responsables, et j'espère, mettre de l'argent où cela se mérite

Comment envisagez-vous l'avenir ?

Il faut continuer à vivre en acceptant les risques, et remettre de la vie dans nos vies. Mais l'année 2022 risque d'être compliquée. Même si l'été 2021 se passe bien, ce sera le moment de commencer à rembourser notre Prêt Garanti par l'État. Et je ne sais pas encore comment on va le rembourser.

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'On aime les gens, nous, on n'aime pas trop mettre les choses dans les boîtes', affirme la co-fondatrice du restaurant La Mercerie à Marseille

La co-fondatrice du restaurant La Mercerie, dans le centre de Marseille, espère vite rouvrir les portes de son restaurant. La Mercerie (Marseille)

Laura Vidal, meilleur sommelier de l'année 2020 selon le Gault&Millau, est aussi l'une des co-fondatrice du restaurant La Mercerie situé dans le 1er arrondissement de Marseille. Lancée en 2018, l'adresse de quartier est devenue l'une des références actuelles du bien-manger dans la cité phocéenne. Sa sommelière a répondu à nos questions.

Avez-vous fait de la vente à emporter et de la livraison pendant la fermeture ?

Oui, on a fait de la livraison au début, ainsi que des packs de vin et pour l'apéro lors du premier confinement. Et aussi de la vente à emporter quand les restaurants ont refermé. On ne sait pas si on va continuer, on aime les gens, nous, on n'aime pas trop mettre les choses dans des boîtes.

Comment vous préparez-vous à la réouverture ? Une hausse de vos prix est-elle prévue ?

On espère commencer vite, on est déjà prêts à animer notre terrasse dès que possible. On va augmenter les prix de notre carte, c'est évident, et pour nous c'est normal. En général, chaque année, on augmente un peu par rapport à l'inflation, sans que cela soit excessif. Sauf que cette année, on doit acheter en plus des produits nettoyants, des masques... On va un peu répercuter sur les coûts, nous sommes obligés.

Comment envisagez-vous l'avenir ?

À Paris, après la crise de 2008, plein de petits endroits, de trucs novateurs ont été créés. Cela créait une énergie nouvelle, les banques prêtaient plus. On espère que ce sera la même chose après le Covid. On travaille sur un nouveau projet de restaurant à Marseille, le Livingstone, entre le cours Julien et la Plaine, qui aura une carte plus accessible que La Mercerie avec des prix à la carte aussi. On veut parler à une clientèle plus frileuse.

'On n'a jamais arrêté de travailler ces derniers mois et c'est tant mieux', indique le chef lyonnais Joseph Viola

Le chef Joseph Viola derrière ses fourneaux, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en 2004. ©Thomas Behuret/©Julien Bouvier

Joseph Viola, 56 ans, Meilleur Ouvrier de France, officie dans les cuisines de ses trois bouchons lyonnais, Daniel & Denise, depuis 2004. Il a répondu il y a peu aux questions de Business Insider France.

Comment avez-vous vécu ces derniers mois et quel est votre état d'esprit actuellement ?

La pandémie, ça nous a foutu un sacré bazar, mais il y a des choses positives à retenir dans notre boulot, et il faut en tirer les leçons. C'est dans les situations critiques qu'il faut mettre le bleu de chauffe. Aujourd'hui, on se félicite d'avoir réagi rapidement. Et on a fait un été exceptionnel lors de la réouverture.

Avez-vous fait de la vente à emporter et de la livraison pendant la fermeture ?

Oui, la vente à emporter on y croyait depuis 2017 et l'ouverture de notre épicerie. La restauration du midi va complètement changer, nos clients qui travaillent dans des bureaux ont moins le temps qu'avant pour déjeuner. On continuera donc l'épicerie, avec les saucissons ou les conserves, mais aussi la vente à emporter. On a fait aussi de la livraison à domicile nous-même, mais aussi avec Uber Eats et Deliveroo. Les deux fonctionnent bien.

Comment vous préparez-vous à la réouverture ? Une hausse de vos prix est-elle prévue ?

On avait décidé d'attendre réellement qu'on nous dise qu'on puisse réouvrir pour le faire. On va mettre des nappes sur les tables, et voilà, on ira. Il ne faut pas trois jours pour tout mettre en route, on est en activité dans nos cuisines. Et, non, nos prix ne vont pas augmenter. Les choses sont faites, le manque à gagner on ne le rattrapera pas. Il en est hors de question.

Comment envisagez-vous l'avenir ?

Notre objectif n'a pas changé, ce qu'on avait pensé en 2017 avec la vente additionnelle et la vente à emporter va continuer. On n'a jamais arrêté de travailler ces derniers mois et c'est tant mieux : ceux qui vont devoir se remettre au boulot, ils vont avoir les mollets mous. Quand on a fait comme moi un apprentissage dans les années 80, c'était le travail, le travail, le travail. On n'accepte pas d'arrêter de travailler, c'est comme ça. Il faut rester optimiste même si la situation n'est pas simple.

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'Les gens n'attendent qu'une chose, c'est de retourner dans les restos', avance-t-on Chez Regiøn, restaurant de quartier à Clichy

Le restaurant de quartier Regiøn, situé dans le centre-ville de Clichy, dans les Hauts-de-Seine.  Regiøn/Christophe Pradeau

Christophe Pradeau, l'un des trois fondateurs du restaurant de quartier Regiøn, situé à proximité de la mairie à Clichy, dans les Hauts-de-Seine, ne cache pas son impatience de rouvrir toute la journée son établissement comme avant, du petit déjeuner au dîner, en passant par l'apéro. Nous l'avons interrogé.

Comment avez-vous vécu ces derniers mois et quel est votre état d'esprit actuellement ?

Au premier confinement, nous avons totalement fermé. À la réouverture fin mai, ça s'est super bien passé, les gens avaient envie de venir. Ces derniers mois, nous ne sommes ouverts qu'entre 10h et 15h. Actuellement, on fait un chiffre d'affaires mensuel de 5 000 euros, contre 30 000 en temps normal. Heureusement, nous avons eu la chance inouïe de bénéficier des aides de l'État.

Avez-vous fait de la vente à emporter et de la livraison pendant la fermeture ?

Oui, nous avons ouvert depuis l'automne uniquement en vente à emporter et en livraison. On l'a décidé pour faire vivre nos producteurs et garder quand même notre clientèle. Pour la livraison, je ne suis pas fan de ce modèle où Deliveroo nous prend entre 30 et 35% de commission. Nous réfléchissons à la développer en local avec des moyens de livraison indépendants.

Comment vous préparez-vous à la réouverture ? Une hausse de vos prix est-elle prévue ?

Nous nous préparons tellement à la réouverture que nous allons ouvrir un deuxième restaurant au mois de juin à Asnières (autre ville des Hauts-de-Seine, ndlr). En revanche, on ne va pas augmenter les prix, ce n'est pas aux clients de subir cela. On veut rester un lieu où on fait de la bonne bouffe à prix accessibles.

Comment envisagez-vous l'avenir ?

Les gens n'attendent qu'une chose, c'est de retourner dans les restos. Je me doutais que, pour eux, c'était un véritable lieu de vie, mais pas à ce point. On mise sur la réouverture, nous avons déjà bien adapté notre concept avec la vente à emporter.

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