La cofondatrice de Frichti qui a 43 M€ pour bousculer vos habitudes en cuisine nous explique comment sont élaborés les 20.000 repas livrés par semaine à Paris

Julia Bijaoui, co-fondatrice et co-directrice générale de Frichti. Frichti/Fabien Breuil

Nouvelles gammes, partenariat avec des chefs étoilés, épicerie en ligne: la startup de livraison de repas préparés Frichti multiplie les initiatives et les diversifications afin d'accélérer sa course à la rentabilité.

Son objectif: rester indépendante trois ans seulement après sa création, dans un marché très compliqué financièrement, qui nécessite beaucoup d'argent pour équilibrer des modèles économiques aux marges faibles voire inexistantes.

Elle a levé 43 millions d'euros depuis sa création.

Frichti a ainsi vu des concurrents arriver et sortir au gré des opportunités et des échecs. C'est ainsi que Take It Easy et Foodora ont jeté l'éponge tandis que des startups comme Quitoque et FoodChéri ont été rachetées par des grands groupes (Carrefour et Sodexo). Parallèlement, elle doit faire face à la rude bataille que se livrent Uber Eats, Deliveroo, Just Eat avec des moyens financiers considérables.

Dans sa route vers la rentabilité, Frichti semble avoir réglé un premier problème — la livraison. Elle revendique le service le plus rapide de Paris en 18 minutes chrono pour ses repas préparés, ses kits ou son épicerie.

Mais aussi rôdé soit-il, ce système ne suffira pas. Frichti doit se démarquer tout en respectant sa promesse: proposer des repas sains de saison à des prix abordables. Lors de sa levée de fonds en mai 2017, Frichti avait annoncé livrer 20.000 repas par semaine à Paris et dans 28 communes de la métropole. La startup précise que ce nombre n'est plus d'actualité tout en refusant de donner le nouveau.

Business Insider France a rendu visite à la startup pour comprendre comment elle élabore les recettes. Et ce sont une quarantaine de personnes, majoritairement des salariés de l'entreprise, qui sont impliquées dans ce processus hebdomadaire.

Voici comment une recette est choisie, testée, mise à la carte, conservée ou sortie du site, selon Julia Bijaoui, co-fondatrice et co-directrice générale de Frichti:

  • Une recette conçue par trois personnes. Chaque jour, la startup propose une quinzaine d'entrées, de plats et de desserts. "Nous avons trois personnes en recherche et développement qui imaginent les recettes, forment les 100 cuisiniers et effectuent le contrôle qualité."
  • Un premier comité de sélection. La recette choisie est soumise à un premier comité de sélection de cinq personnes, dans lequel figure Julia Bijaoui, où sont évalués la présentation, le goût et le prix. 
  • Les salariés et des abonnés donnent leur avis. Passée cette étape, le plat est proposé le vendredi aux salariés de Frichti et une fois par mois à des abonnés — les plus fidèles des clients. "Anonymement, ils donnent une note. C'est comme un échantillon." Si la recette obtient plus de 4 sur 5, elle est incorporée à la carte. 
  • L'avis final des clients. Une fois en ligne, une nouvelle recette fait l'objet d'un suivi particulier. "Nous n'indiquons pas quand un plat est nouveau. En revanche, après une commande, nous demandons par sms au client de l'évaluer." Les équipes de Frichti scrutent alors les notes obtenues par les recettes. "Celles qui ont une note en dessous de 4/5 de la part de nos clients sortent de la carte."

Une partie de l'équipe qui élabore les recettes de Frichti. Frichti

Mais ce processus ne suffit pas. Dans l'alimentaire, il faut être aujourd'hui capable d'aller vite, d'anticiper, de comprendre ce qui marche et les évolutions des goûts. En 20 ans, ceux-ci ont considérablement évolué. Dans une interview accordée à Business Insider France, le cofondateur et DG de Deliveroo Will Shu expliquait ainsi que la conversion des Parisiens aux multiples cuisines (américaine, japonaise, thaïlandaise, mexicaine, indienne...) avait été un tel changement qu'il avait favorisé l'émergence de son entreprise.

Frichti vient ainsi de développer une gamme de sushis en partenariat avec Côté Sushi et de la restauration grecque avec le chef étoilé Andreas Mavrommatis.

La prochaine étape devrait tourner autour de l'incorporation de technologie dans les recettes. Il ne s'agit pas de définir les goûts grâce à une IA mais bien d'analyser les données des clients pour personnaliser leurs repas.

"Pour l'instant, on utilise la technologie sur la logistique, la livraison pour encore mieux anticiper et améliorer la gestion des stocks. On va l'utiliser sur le sujet des repas. Demain, on veut faire  du sur-mesure. On peut imaginer par exemple concevoir un régime personnalisé en chaque début de semaine pour quelqu'un qui veut perdre quelques kilos", explique Julia Bijaoui.

Cette innovation pourrait arriver d'ici la fin de l'année.

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