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Comté, St-Nectaire... Pourquoi les conditions de production de ces fromages vont changer

Comté, St-Nectaire... Pourquoi les conditions de production de ces fromages vont changer
Morceau de St Nectaire. © Business Insider France/Claire Sicard

Les temps sont durs pour les fromages : les ventes sont en en chute libre, affectées par l'épidémie de Covid-19. Sous l'effet du confinement obligatoire, des pans entiers de consommation se sont écroulés : fermeture des restaurants, arrêts des marchés de plein air et baisse des exportations. Et on peut rajouter la baisse des ventes au rayon découpe des supermarchés. C'est pourquoi les conditions de fabrication du Bleu d'Auvergne, du Comté, du Saint-Nectaire et de la Fourme d'Ambert ont été modifiées temporairement afin de limiter les pertes de lait. Un arrêté publié dimanche 19 avril au Journal officiel détaille les nouvelles conditions de fabrication de certains fromages AOP (Appellation d'Origine Protégée).

Concernant le Bleu d'Auvergne, par exemple, le stockage à la ferme du lait nécessaire à sa fabrication passe, à partir du 17 mars et pour un mois après la levée des mesures de confinement, d'une durée maximale de 48 à 60 heures. L'emprésurage en fabrication fermière pourra avoir lieu jusqu'à 26 heures au plus après la dernière traite (au lieu de 16 heures), et la conservation des fromages pourra se faire à un température descendant jusqu'à -5°C (au lieu de 0°C en temps normal). Des mesures similaires sont prises pour l'appellation d'origine protégée (AOP) Fourme d'Ambert.

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Dans le cas du Comté, les conditions du stockage du lait sont également allégées et le délai de distribution des fromages découpés passe de deux à cinq jours ouvrés. Enfin, les fromages produits sous l'appelation Saint-Nectaire entrés en congélation à partir du 12 mars (au lieu du 1er avril) pourront bénéficier de l'appellation lors de leur mise en vente l'année prochaine.

La filière Comté va produire 8 % de fromages en moins dans les mois à venir

Ces mauvaises nouvelles s'accumulent au pire moment pour la production laitière : c'est en effet au printemps qu'un pic a lieu chaque année. Les vaches retrouvent les prairies après un hiver passé à l'étable, les veaux naissent en nombre et la production de lait explose. Résultat, l'Europe croule sous le lait et des organisations professionnelles appellent à plafonner la production et indemniser les producteurs, tandis que les ministres de l'Agriculture français et allemands exhortent la Commission européenne à une "approche coordonnée et européenne" et demande notamment un feu vert au "stockage privé" des denrées excédentaires.

Deux filières particulièrement touchées par la fermeture des secteurs de fromage à la coupe dans les supermarchés et celle des marchés de plein air ont déjà annoncé des mesures : la filière du Comté va produire 8 % de moins sur les trois prochains mois et d'autres comme le Saint-Nectaire ont choisi de congeler leurs fromages blancs, afin de les affiner et les vendre plus tard.

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