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Découvrez l'intérieur du laboratoire de Beyond Meat, où l'entreprise transforme des plantes en fausse viande

Découvrez l'intérieur du laboratoire de Beyond Meat, où l'entreprise transforme des plantes en fausse viande

Transformer des plantes en un aliment qui pourrait passer pour un steak haché ou un poulet frit n'est pas une tâche facile. Les fabricants de "viande" faite à base de plantes, comme Beyond Meat et Impossible Foods, utilisent tous les outils scientifiques à leur disposition pour y parvenir. En novembre, Business Insider US a visité le siège social de Beyond Meat à El Segundo, en Californie, qui sert également de centre de recherche et de développement pour la société.

Nous avons vu toutes les différentes étapes de la création de fausse viande, de la machine qui écrase la viande pour simuler le processus de mastication à l'équipement d'imagerie qui analyse le produit à un niveau microscopique. Business Insider US n'a pas été autorisé à prendre des photos, pour éviter de révéler accidentellement au grand public des produits qui ne sont pas encore prêts, mais Beyond Meat a envoyé quelques photos montrant comment la "saucisse" à base de plantes est fabriquée.

Voici un aperçu des coulisses du laboratoire de Beyond Meat.

Créer la parfaite alternative végétale à la viande nécessite de copier le produit d'origine au niveau microscopique. Beyond Meat analyse les différences entre la vraie viande et leurs tentatives de produits de substitution, car de minuscules différences peuvent avoir un impact important sur le résultat final.

Beyond Meat

Ces différences sont parfois trop légères pour être décrites avec précision par des humains — même s'ils arrivent à dire que quelque chose ne va pas. C'est pourquoi Beyond Meat utilise un appareil surnommé 'e-nose' (nez électronique) pour identifier et isoler les arômes dans la viande.

Beyond Meat

Les aliments ont des arômes qu'il est impossible pour l'homme de détecter précisément. La viande contient des milliers de composés chimiques, y compris des pointes d'odeurs désagréables, comme les œufs pourris. Les scientifiques de Beyond Meat s'efforcent d'équilibrer tous ces composés et de les reproduire à l'aide de plantes.

Beyond Meat

Beyond Meat utilise également une 'e-mouth' (bouche électronique), qui peut analyser la mastication d'un produit à base de plantes et déterminer si elle reproduit correctement l'expérience de la mastication de viande. Pour un produit comme la saucisse, Beyond Meat doit obtenir à la fois le bruit que fait la viande quand on mort dedans, et la décomposition du produit au fur et à mesure de sa mastication.

Beyond Meat

Les quatre principaux éléments que l'entreprise étudie sont la saveur, l'arôme, l'apparence et la texture. Beyond Meat répartit ses équipes entre les différents éléments, au lieu de simplement assigner différents produits à différents groupes. Beyond Meat mène également des tests de goût plus traditionnels, pour que les gens de disent si les différents éléments fonctionnent en harmonie.

Beyond Meat

Beyond Meat dispose de tous les équipements nécessaires pour créer et tester de nouveaux produits au même endroit — une nouveauté qui date de l'année dernière, puisque la société a construit une nouvelle zone de production au sein de son siège social. Auparavant, la société devait envoyer des recettes dans le Missouri pour récupérer les produits à tester, maintenant, les employés n'ont plus qu'à descendre d'un étage.

Beyond Meat

Beyond Meat possède désormais trois bureaux à El Segundo, en Californie, alors qu'elle n'en avait qu'un seul début 2019. L'entreprise cherche à se développer encore davantage, en vue de ventes à l'international, y compris en Chine, où la demande d'alternatives au porc augmente rapidement.

Beyond Meat

Version originale : Kate Taylor/Business Insider.

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