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Le chef Pierre Gagnaire en 10 chiffres méconnus

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Le chef Pierre Gagnaire en 10 chiffres méconnus
Le célèbre chef Pierre Gagnaire est actuellement à la tête de 13 restaurants dans le monde. © Getty Images/Foc Kan
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"La cuisine ne se mesure par en termes de tradition ou de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier". C'est par ces mots que Pierre Gagnaire définit sa manière de penser et de voir les choses. Et ces deux phrases résument bien toute l'intensité et les émotions que le chef met dans la préparation de ses plats. "Je veux mettre dans ma cuisine du sentiment et de l'intelligence", assure-t-il. S'il n'a volontairement pas de vrai plat "signature", on retrouve dans sa cuisine des recettes souvent épurées, toujours élégantes, mais aussi avec des saveurs marquées, parfois antagonistes, et toujours complexes.

Sirop de betterave rouge à la morue, canard laqué au poivron rouge et feuille de datte, navet au colombo, lait de peau de pamplemousse, damier de saint-jacques d'Erquy, bourse de filet de bœuf français à l'anguille fumée et caramel de calamansi, côte de veau parfumée d'ajowan, rôtie à la casserole et déglacée à l'absinthe, ou encore le fameux dessert du chef, l'exquis soufflé à la vanille ou au chocolat. Voici quelques-uns des plats qui figuraient à la carte de son restaurant 3 étoiles situé au sein de l'hôtel Balzac dans le 8ème arrondissement de Paris, avant sa fermeture ces derniers mois due à la pandémie de Covid-19.

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Le chef Pierre Gagnaire est incontestablement l'un des cuisiniers français les plus reconnus et respectés en France et dans le monde, depuis de nombreuses années. Il a notamment été élu en 2015 "plus grand chef étoilé du Monde" par ses pairs. Régulièrement cité en exemple quand on parle de gastronomie française, il est chaque année ou presque invité de l'émission culinaire à succès de la chaîne M6, Top Chef. Cette année encore, il proposera une épreuve mercredi 3 mars prochain : challenger les candidats autour du soufflé. Un exercice périlleux — le soufflé ne doit pas retomber — mais qui tient à cœur à Pierre Gagnaire : c'est ce plat qui lui a valu sa première étoile au Guide Michelin. Charge aux candidats de Top Chef d'être à la fois doués et originaux pour séduire le chef.

Business Insider France vous invite à mieux découvrir le chef Pierre Gagnaire en quelques chiffres symboliques, mais nullement exhaustifs, représentatifs de la foisonnante carrière du célèbre cuisinier de 70 ans :

12 : c'est le nombre d'étoiles au Guide Michelin que possède actuellement le chef

En janvier dernier Pierre Gagnaire assurait avoir "tellement hâte de retrouver nos cuisines" sur son compte Instagram.

Pierre Gagnaire possède actuellement un total de 12 étoiles au Guide Michelin : 3 pour son restaurant Pierre Gagnaire rue Balzac à Paris 8ème, ainsi que pour son établissement Lecture Room à Londres. Le chef a également 2 étoiles pour son restaurant Pierre Gagnaire situé à Tokyo au Japon. Enfin, quatre autres établissement ont obtenu 1 étoile de la part du Guide Michelin : Gaya - cuisine de bords de mer dans le 7ème à Paris, le restaurant Duende à Nîmes, Le comptoir de Pierre Gagnaire à Séoul en Corée du Sud, et Le comptoir de Pierre Gagnaire à Séoul en Chine. Jusqu'à peu, le chef possédait 14 étoiles, mais la fermeture de son restaurant de Bordeaux, liée à la pandémie de Covid-19, lui a fait perdre deux étoiles. À titre de comparaison, Alain Ducasse, autre grand nom de la cuisine française, possède actuellement le record pour un Français avec 20 étoiles au Guide Michelin.

100€ : c'est le prix du plateau de fruits de mer pour 2 personnes que Gaya, son restaurant parisien 1 étoile, propose actuellement en vente à emporter

Un exemple d'une assiette habituellement servie au restaurant Gaya. Pierre Gagnaire

Le plateau proposé en vente à emporter pour deux personnes au restaurant 1 étoile Gaya est garanti "facile à transporter" et "facile à déguster", les fruits de mer étant"entièrement décortiqués et cuisinés" précise le site internet. Il contient notamment des huîtres Legris, des saint-jacques crues au citron vert et à l'avocat, du tourteau accompagné de chou-fleur, des couteaux, des bulots, des langoustines avec une mayonnaise au plancton, des oursins, des amandes, mais aussi de la brandade de morue dans une feuille de laitue. Le tout servi avec du beurre demi-sel et du pain de seigle. Si vous souhaitez accompagner le plateau de fruits de mer de Pierre Gagnaire de vin blanc, il vous en coûtera entre 35 et 95 euros la bouteille.

0 : c'est le nombre de tee-shirt ou de bermuda que vous pouvez porter dans son restaurant triplement étoilé

Unsplash/RealKina

Sur le site de son restaurant 3 étoiles au guide Michelin, situé au sein de l'hôtel Balzac dans le 8ème arrondissement de Paris, il est bien spécifié qu'une tenue correcte est exigée pour rentrer manger au sein de l'établissement : "Par respect pour notre clientèle et pour l'élégance générale du restaurant, merci de vous assurer d'avoir une tenue correcte lors de votre venue (ni tee-shirt, ni bermuda, ni vêtement de sport...)".

97 € : le prix pour pour apprendre à cuisiner avec le chef Gagnaire en vidéo

Capture d'écran de la vidéo de présentation de la masterclass de Pierre Gagnaire. Pierre Gagnaire

Une masterclass d'une durée totale de 7h32 : sur le site internet Mentorshow, le chef propose 20 leçons en vidéo pour apprendre à cuisiner avec lui, en accès immédiat et illimité, pour un prix total de 97 euros. "Il simplifie et rend accessible à tous les techniques et les gestes des plus grands", promet le site à ceux qui seraient effrayés à l'idée de se frotter à la cuisine complexe du chef étoilé.

Entre 50 et 60 : le nombre de couverts habituels pour chaque service de son restaurant 3 étoiles

Exemple d'une assiette proposée habituellement dans son restaurant 3 étoiles Pierre Gagnaire à Paris. Pierre Gagnaire

Au sein de son restaurant parisien 3 étoiles, le nombre de couverts est compris entre 50 et 60 — que ce soit pour le service du midi au déjeuner, ou pour celui du soir au dîner. 16 personnes sont en cuisine pour préparer les plats et 15 personnes s'occupent du service en salle pour les convives. Une brigade totalement à l'arrêt depuis plusieurs mois, le restaurant étant actuellement fermé à cause de la pandémie de Covid-19.

28 ans : le nombre d'années passées depuis qu'il a reçu pour la première fois ses 3 étoiles au Guide Michelin

Pierre Gagnaire dans la cuisine de son restaurant de Saint-Étienne en décembre 1992. Getty Images/Eric BRISSAUD

C'est en 1993, à l'âge de 43 ans, que le chef français accède pour la première fois au graal des cuisiniers, les trois étoiles décernées par le Guide Michelin. Après avoir passé un été à se former dans les cuisines du restaurant du célèbre chef Paul Bocuse, dans les environs de Lyon, il reprend pendant six ans l'établissement de son père. C'est en 1981 qu'il ouvre son premier restaurant dans la ville de Saint-Étienne. Dans ce lieu très avant-gardiste et moderne pour l'époque, il obtient ses premières trois étoiles en 1993. Mais trois ans après, en mai 1996, c'est la désillusion : le public n'est pas suffisamment au rendez-vous pour supporter les charges d'un établissement de ce rang. Il est obligé de mettre la clé sous la porte et de fermer son restaurant étoilé.

22 € : c'est le prix du plat en vente à emporter le moins cher de son restaurant italien Piero TT, dans le 7ème à Paris

Publication du compte Instagram du restaurant italien Piero, décembre 2020.

Pour ce tarif, vous pourrez déguster un plat de rigatoni gratinés au gorgonzola et aux noix. Pour 25 euros, la carte propose aussi en vente à emporter des gnocchi à la crème d'épinard au parmesan et au jambon ou des lasagnes bolognaise. Le plat le plus cher actuellement du restaurant italien en vente à emporter sont les gnocchis à la truffe noire Melanosporum à 45 euros. La carte des vins varie de 28 euros la bouteille pour un Prosecco ou un vin blanc, à 245 euros pour une bouteille de vin rouge Brunello Di Montalcino de 2012.

13 : le nombre de restaurants dont il est actuellement à la tête dans le monde

L'intérieur du restaurant de Pierre Gagnaire Gaya, dan Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire est à la tête de 13 restaurants dans le monde entier, dont trois dont il est le propriétaire à Paris : Pierre Gagnaire situé au sein de l'hôtel Balzac dans le 8ème arrondissement, Gaya dans le 7ème et un restaurant italien, Piero TT, également dans le 7ème arrondissement. Mais aussi deux restaurants à Londres (Lecture Room et Gallery), un à Dubaï, à Shangaï, à Séoul, à Tokyo ou encore à Las Vegas. Depuis 2016, le chef est également consultant en développement pour les restaurants de la marque Fouquet's du groupe Barrière, dont le célèbre établissement de Paris, mais aussi ceux de Courchevel, Toulouse, Cannes, La Baule ou Enghien-les-Bains pour la France. En 2019, il a également créé, toujours avec le groupe Barrière, un nouveau restaurant à Cannes, Paradiso.

350 € : c'est le prix moyen d'une addition dans son restaurant étoilé Pierre Gagnaire

Exemple d'une assiette proposée au restaurant 3 étoiles Pierre Gagnaire situé rue Balzac à Paris. Pierre Gagnaire

Les restaurants étant actuellement fermés, il est impossible de savourer la cuisine de Pierre Gagnaire dans son restaurant 3 étoiles de Paris. Avant cette fermeture, une formule à 95 euros tout compris était proposée pour le déjeuner au sein du restaurant de la rue Balzac dans le 8ème arrondissement. Mais le prix moyen d'une addition dans l'établissement triplement étoilé tourne autour de 350 euros en moyenne, sans compter le vin. Une formule à 325 euros, hors boissons, est proposée en 7 plats. À la carte, les entrées tournent autour de 150 euros, même chose pour les plats. Les desserts, eux, sont proposés entre 48 et 65 euros.

17 000 : le nombre de bouteilles en stock dans la cave de son restaurant étoilé

Unsplash/Klara Kulikova

Au sein de son restaurant triplement étoilé, appelé sobrement Pierre Gagnaire, le célèbre cuisinier possède 17 000 bouteilles de vin en stock dans la cave. Si 10 000 d'entre elles sont en cours de vieillissement et ne sont pas proposées actuellement, les clients peuvent faire leur choix entre 650 à 680 références de vins à la carte. La bouteille la moins chère est vendue 55 euros. La plus chère ? 7 000 euros !

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