Les défenseurs du fromage au lait cru inquiets pour leur filière suite aux nouvelles recommandations sanitaires

Les recommandations sanitaires préconisent depuis cet été de ne pas donner de fromages au lait cru aux enfants de moins de 5 ans. Business Insider France/Claire Sicard

Par le biais du ministère de l'Agriculture, les pouvoirs publics ont décidé depuis cet été de relever le niveau de sécurité de leurs recommandations sanitaires concernant les fromages au lait cru. Auparavant, ces fromages n'étaient interdits que pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. C'est dorénavant pour les enfants de moins de 5 ans que le ministère recommande de ne pas consommer de lait cru et donc de fromages au lait cru. Seule exception ? Les pâtes pressées cuites de type Comté ou Beaufort car le lait est chauffé au cours de sa fabrication, ce qui annule donc tout risque.

Contacté par Business Insider France, le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation indique que "ces produits (NDLR : les fromages au lait cru) peuvent être porteurs de germes pathogènes (Listeria, Salmonella, E. coli...)" et que "les enfants de moins de 5 ans sont statistiquement 110 fois plus sensibles qu'un adulte". La décision de modifier les recommandations sanitaires a notamment été motivée par le fait, toujours selon le ministère, qu'"en moins d'un an, nous avons recensé 3 séquences de cas groupés, soit une trentaine d'enfants atteints, de syndrome hémolytique et urémique (SHU) chez les touts petits à la suite d'une infection à E. coli hautement pathogène en lien avec la consommation de fromages au lait cru". Prudents dans leur communication, ils précisent néanmoins que "les fromages au lait cru sont des produits de qualité, symboles du patrimoine gastronomique français et sources de développement des territoires ruraux". 

Un collectif pour créer un observatoire des fromages au lait cru

De son côté, la Fédération des Fromagers de France révèle une certaine inquiétude. Représentant les 3 200 crémiers-fromagers français, elle milite bien sûr pour la défense du patrimoine gastronomique et pour la qualité des fromages au lait cru. "Les recommandations scientifiques, on ne peut que les accepter et les prendre en considération" nous précise David Bazergue, délégué général de la Fédération. Mais ce qui l'inquiète "c'est qu'on a souvent l'impression que les fromages au lait cru sont plus montrés du doigt que d'autres produits".

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Les crémiers-fromagers ont donc décidé d'agir et de monter un collectif pour défendre les fromages au lait cru et mieux les valoriser. Et c'est donc sur le terrain de la communication qu'ils entendent se battre. Ils envisagent ainsi de rassembler des experts pour constituer un observatoire du lait cru. La première réunion de travail a eu lieu lundi 2 septembre au siège de la Fédération et a permis de mettre en place différents groupes de travail. Un site internet sur les fromages au lait cru, qui rappelle tout de même les recommandations sanitaires, a également été créé cet été par le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière) afin de répandre la bonne parole sur le lait cru et de répondre aux questions des consommateurs.

Un équilibre à trouver entre bénéfice et risques des fromages au lait cru

Christophe Chassard, directeur de l'Unité Mixte de Recherche sur le Fromage située à Aurillac (15) au sein de l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) et qui travaille spécifiquement sur des projets de recherche concernant le lait cru, explique d'abord que le lait cru permet une vraie diversité de goûts grâce à la richesse de sa flore microbienne qui présente des profil aromatiques variés.

Néanmoins, il nous confirme que "le risque est réel et non nul, on n'est pas sur un risque zéro sur les fromages au lait cru". Les produits fermentés comme les fromages contiennent en effet des micro-organismes, c'est-à-dire des microbes, qui sont en règle générale bénéfiques pour la santé. Le problème est donc bien qu'ils peuvent être aussi porteurs de pathogènes et donc de germes ou de bactéries qui sont facteurs des maladies comme la listériose, la salmonellose etc.

Toujours selon Christophe Chassard, l'essentiel serait donc dans "l'équilibre de la balance bénéfice vs risque". Comme il y a un risque ponctuel, "on sort le parapluie pour que cela n'arrive plus (...) et pour viser le risque zéro". En reprenant une analogie, il précise même : "Quand il y a la canicule, on constate un plus grand nombre de noyades, doit-on pour autant interdire les piscines ?".

D'autant que les produits carnés seraient plus responsables selon lui des épidémies pathogènes que les fromages, notamment car les viandes ne sont pas toujours cuites suffisamment à cœur pour tuer les bactéries. Au consommateur donc de faire son propre choix en connaissance de cause des risques éventuels encourus. 

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