Premier étage de la Tour Eiffel, le 12 mars 2019. Business Insider France/Elisabeth Hu

Il faut encore patienter deux bons mois, mais l'échéance se rapproche. Fin mai, le restaurant gastronomique Jules Verne rouvrira ses portes au deuxième étage de la Tour Eiffel. Exit Alain Ducasse, désormais c'est le chef étoilé Frédéric Anton, le maestro du Pré Catelan, qui est aux manettes. Sa nouvelle carte s'annonce d'être à l'image de la gastronomie française avec de grands classiques revisités à la sauce du cuisinier triplement étoilé au Michelin. 

Plus largement, la Dame de fer — qui fêtera ses 130 ans le 31 mars — revoit complètement son nouvelle offre de restauration. "En venant à la Tour Eiffel, les visiteurs vivent plusieurs émotions. L'émotion de voir Paris, l'émotion de voir la tour et pour certains une émotion gustative", a indiqué Patrick Branco Ruivo, le directeur général de la SETE, société d'exploitation de la Tour Eiffel, lors d'une conférence de presse le 12 mars.

Vitrine de Paris, et de la France, la Tour Eiffel se devait d'améliorer l'expérience proposée à ses six millions de visiteurs annuels, et c'est la promesse de l'alliance tripartite qui a remporté l'été dernier l'appel d'offres pour les 10 prochaines années. Frédéric Anton s'installera donc dans les cuisines du Jules Verne, tandis que Thierry Marx pilotera l'offre des comptoirs de vente à emporter et la brasserie du premier étage — qui sera refaite à neuf d'ici début 2020 — les deux chefs s'appuyant pour cela sur la puissance du groupe Sodexo. 

La vitrine de Sodexo

Point de vente de restauration à emporter à la Tour Eiffel. Business Insider France/Elisabeth Hu

Pour beaucoup d'entre nous, Sodexo évoque les inoubliables — mais qu'on aimerait parfois oublier — souvenirs de cantine scolaire, mais c'est sans connaître sa branche Sports et loisirs. Créée en 1996, elle se développe particulièrement depuis 15 ans. En France, elle gère des sites prestigieux comme la Tour Eiffel, possède le traiteur Lenôtre, mais aussi le Lido, les bateaux parisiens, les batobus, les Yachts de Paris. Elle gère aussi la maison des Arts et Métiers et celle des Polytechniciens, le restaurant du Petit Palais, ou encore celui de la Seine musicale. C'est elle aussi qui assure la restauration lors d'événements sportifs comme le Tour de France, Roland Garros, et est même en charge des cuisines de Clairefontaine, le centre d'entraînement de l'équipe de France de football... et de la gestion de l'hospitalité pour le PSG, l'OM et l'OL.

A l'échelle du groupe Sodexo qui réalise 20 milliards de chiffre d'affaires, sa branche Sports et loisirs, dirigée par Nathalie Bellon-Szabo (l'une des filles de Pierre Bellon le fondateur de Sodexo), est une petite pousse avec un chiffre d'affaires d'1,7 milliard d'euros. Mais elle a le savoir-faire et l'ambition de tracer sa route. Le rachat de l'américain Centerplate en 2017 pour 675 millions de dollars a donné un coup de fouet à ses activités internationales lui permettant de mettre la main sur une partie de l'immense marché de la restauration dans les stades, les musées, les aquariums, les champs de course, les conférences. Le CES de Las Vegas, c'est Sodexo, la coupe du monde de rugby aussi, tout comme l'hospitalité des Jeux Olympiques. Et pour décrocher les contrats, la carte de visite de la Tour Eiffel est efficace. 

Le chef Thierry Marx lors de la présentation de la nouvelle offre de restauration de la Tour Eiffel, le 12 mars 2019. Business Insider France/Elisabeth Hu

A juste titre, la Tour Eiffel mérite une révolution de palais pour redorer l'image de ses restaurants, dans l'assiette et autour. Pour ses approvisionnements, Thierry Marx a eu l'idée de créer une guilde d'artisans et de producteurs de Paris et d'Île-de-France pour les fruits et légumes, la boulangerie, la pâtisserie... Les premières candidatures sont en train d'être examinées. "A l'image du boulanger qui décroche le prix de la meilleure baguette de Paris, je veux que les artisans parisiens profitent aussi de l'image de la Tour Eiffel". A la carte, le chef prévoit une cuisine simple pour laquelle il souhaite "donner de la mémoire à l'éphémère", volaille rôtie aux champignons de Paris, pain perdu aux pommes... les classiques du chef en fonction de la saison.

Outre les circuits courts, la dimension environnementale se reflétera aussi dans la gestion des déchets. "Les équipes seront formées pour générer le moins de déchets possibles", assure encore le chef. 

Grands travaux de rénovation des espaces

Le chef Frédéric Anton et l'architecte Aline Asmar d'Amman présentent le nouveau restaurant Jules Verne de la Tour Eiffel. Business Insider France/Elisabeth Hu

L'écrin qui sublimera cette cuisine française est également en train d'être entièrement revu. L'architecture intérieure du Jules Verne, actuellement fermé pour travaux, a été confiée à Aline Asmar d'Amman (qui a signé la restauration de l'Hôtel de Crillon) et celle de la brasserie qui fermera pour travaux dans les prochains mois aux architectes et designers Ramy Fischler et Nicola Delon. Au final, des espaces redécorés, agrandis pour accueillir plus de couverts et améliorés en rehaussant notamment les tables centrales afin que les clients profitent mieux de la vue. "C'est une rencontre entre les arts décoratifs et les arts culinaires", a fièrement déclaré Aline Asmar d'Amman. 

Le bar à champagne au dernier étage n'est pas oublié et sera également amélioré, tout comme les points de vente sur le parvis : kiosques ambulants et triporteurs pour être mobile et aller au devant des clients. 

Les prix devraient rester stables par rapport aux offres précédentes. Comptez une trentaine d'euros au déjeuner pour un menu entrée/plat ou plat/dessert à la brasserie, et 100 euros pour le dîner. Tandis qu'au Jules Verne le set de cinq plats s'affiche à 190 euros et celui de sept à 230 euros. 

Objectif 50% de clients en plus

Vue de l'accès Est de la Tour Eiffel, le 12 mars 2019. Business Insider France/Elisabet Hu

Pour autant, Sodexo s'est fixé comme objectif d'augmenter le chiffre d'affaires (qui était de 43 millions d'euros pour l'exercice 2017-2018) de 35% d'ici la fin de sa concession dans 10 ans. Sans augmenter les prix, il faut augmenter le nombre de clients pour y parvenir. Sodexo espère ainsi séduire 50% de clients en plus... en augmentant les capacités d'accueil. Ainsi la rénovation des espaces des restaurants va permettre leur agrandissement. Mais ce n'est pas tout. Les horaires également s'élargissent. Une offre de petit déjeuner va voir le jour dès 7h30 du matin et le service débutera dès 18h le soir. 

Quand aux points de vente à emporter, Sodexo s'est alliée avec la startup Ubudu, spécialiste de la gestion des flux pour aller à la rencontre des visiteurs, et faire en sorte qu'ils profitent de leur visite au lieu d'avoir à faire la queue. 

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