On a visité la cuisine de Lidl qui teste la qualité des produits vendus dans ses supermarchés

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On a visité la cuisine de Lidl qui teste la qualité des produits vendus dans ses supermarchés
Dans les cuisines situées au siège de Lidl France, l'équipe Achats déguste chaque semaine les produits de ses supermarchés pour s'assurer de leur qualité. © Business Insider France/Claire Sicard

"C'est notre vie, on est là tout le temps". C'est par ces mots que Michel Biero, le Directeur exécutif achats et marketing de Lidl France, nous accueille au sous-sol du siège de l'enseigne, à Rungis (Val-de-Marne). Il ne parle pas de son bureau, mais des cuisines utilisées au quotidien par les salariés du service Achats de Lidl. Dans un grand espace éclairé par des néons, se dévoilent des plaques de cuisson, des frigos, des fours, des îlots et même un chef cuisinier. Mais à quoi peut bien servir cet endroit ?

Dans ce laboratoire, l'équipe Achats de Lidl France — composée d'une trentaine de personnes — déguste et décortique le goût de tous les produits vendus dans les supermarchés de l'enseigne : fruits et légumes, viandes, poissons, yaourts, fromages, desserts, plats préparés, boissons, etc. L'objectif ? Vérifier que la qualité des produits vendus par l'enseigne allemande est au rendez-vous et corresponde bien au cahier des charges donné aux fournisseurs.

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Un sujet essentiel pour la marque qui, sur les 1 800 produits qu'elle commercialise, compte environ 90% de "Marques de distributeur" (MDD), c'est-à-dire des produits conçus et distribués directement par une enseigne. À l'inverse des marques nationales, comme Herta, Nutella ou Panzani.

'La confiance avec nos fournisseurs n'exclut pas le contrôle', assure Michel Biero

"On se doit en permanence de les goûter, la confiance avec nos fournisseurs n'exclut pas le contrôle", nous confirme Michel Biero, entre deux bouchées de yaourt. "On est les seuls à avoir des cuisines dédiées pour déguster nos produits, à part peut-être chez Aldi".

Une partie de l'équipe Achats lors de la dégustation de produits mardi 27 juillet 2021, dans les cuisines du siège de Lidl France. Business Insider France/Claire Sicard

Dans les cuisines au siège, deux types de dégustation ont lieu. La première porte sur les produits qui sont toute l'année en rayon chez Lidl. Leur récurrence dépend du type d'article : si les boîtes de conserve ne sont testées qu'une ou deux fois par an, les produits frais peuvent l'être toutes les deux semaines.

L'autre type de dégustation porte sur les articles qui sont proposés chaque semaine de manière éphémère dans les prospectus de l'enseigne : spécialités italiennes, glaces artisanales, foire aux vins, etc. Ces produits sont mis en rayon pour une semaine environ jusqu'à épuisement des stocks.

Les deux jours précédant leur commercialisation, les lundis et mardis après-midi, l'équipe Achats de Lidl France les déguste dans les cuisines pour vérifier leur qualité. Ils ont été commandés chez les différents fournisseurs jusqu'à 6 à 8 mois à l'avance et l'enseigne vérifie donc avant leur mise en rayon qu'ils correspondent bien au niveau de qualité requis.

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Refractomètre, pénétromètre, crachoirs... Les dégustations nécessitent différents outils

Comment se passe concrètement cette dégustation ? Si l'on prend l'exemple du Comté râpé, on retrouve sur les îlots de la cuisine sept assiettes comprenant chacune un échantillon de fromage râpé. Elles sont toutes pourvues d'un numéro.

La dégustation de Comté râpé.  Business Insider France/Claire Sicard

En face de ces assiettes, les emballages des Comtés. Pour chaque produit, on retrouve bien sûr le produit vendu par Lidl, mais aussi les articles commercialisés en MDD par Carrefour, Leclerc ou Intermarché par exemple. Ainsi qu'une référence de marque nationale, Danone pour les yaourts ou Sodebo pour les salades. Les numéros des emballages sont cachés, les acheteurs ne peuvent donc pas savoir quel fromage ils dégustent. Ils commentent ensuite chacun des produits testés et échangent leurs impressions sur le goût, la texture, l'apparence, etc.

Chacun goûte chaque produit rapidement. Pour ne pas arriver trop rapidement à saturation après avoir enchaîné plusieurs dégustations, des crachoirs individuels sont mis à disposition. Utiles pour éviter l'écœurement, notamment quand l'odeur de brochettes de canard ou de poisson en train de cuire se répand dans les cuisines alors qu'on est en train de goûter une barre chocolatée.

Pour tester les fruits et légumes, c'est encore plus précis. Grâce à une mallette remplie d'outils, les produits sont auscultés sous tous les angles. Il faut dire que le sujet est crucial pour Lidl qui met en avant ses "140 fruits et légumes chaque jour en supermarché".

L'équipe Achats en charge de ces produits vérifie l'aspect extérieur, les moisissures éventuelles, mais aussi la taille du fruit. Pour les melons, un refractomètre aide à calculer le taux de sucre dans le fruit et donc s'il est trop ou pas assez mûr. Autre exemple avec les nectarines ou les tomates qui sont passées au pénétromètre, un outil mesurant la pression à l'intérieur du fruit pour déterminer son niveau de maturation.

Michel Biero et ses équipes en train de vérifier le calibre des fruits et des légumes commandés par Lidl. Business Insider France/Claire Sicard

En cas de problème, les salariés du siège sont appelés en renfort au sein de cabines dédiées aux dégustations à l'aveugle.

Une fois la dégustation terminée, toutes les remarques sont centralisées dans un logiciel interne et envoyé à l'acheteur en charge des produits testés. Ce dernier peut alors prévenir le fournisseur des éventuels défauts. Concernant les produits au long cours, la mise en vente continue mais le produit est re-testé : une dizaine d'articles similaires seront pris en magasin pour refaire une dégustation dans les cuisines. Et si le bilan négatif se confirme, Lidl France sort le grand jeu : dans 12 cabines consommateur, sorte de laboratoire indépendant, les produits sont dégustés par des salariés du groupe tirés au sort, 600 personnes étant présentes au siège.

Business Insider France/Claire Sicard

Pour les produits éphémères des prospectus de la semaine, s'il y a un gros problème de qualité, il est éventuellement possible de stopper la vente du mercredi et de prévenir les 1 600 magasins jusqu'à 20h la veille au soir. "Mais sur 52 semaines de prospectus, on a dû avoir 2 ou 3 vrais soucis dans l'année seulement", assure Michel Biero.

Une fois les dégustations terminées, les produits restants et non entamés sont confiés aux Restos du Cœur. Le service Achats est donc au centre de la machine Lidl : chaque vendredi, des sessions de recrutement de nouveaux acheteurs sont faites au siège de l'enseigne. Si vous avez l'estomac fragile, passez votre tour.

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