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On est allé voir comment McDonald’s fabrique vraiment ses steaks hachés

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De nos jours, les consommateurs sont de plus en plus attentifs à ce qu'ils mangent. Des aliments bio à l'excès de sucre dans les ingrédients en passant par les additifs alimentaires “E” et le sel, la liste des choses dont il faut se préoccuper semble s'allonger de manière exponentielle.

La célèbre entreprise McDonald's attire énormément de clients - il y a quelques années, l'entreprise déclarait dans son manuel d'exploitation qu'elle vendait 75 hamburgers par seconde - mais le géant de la restauration rapide est loin d'être à l'abri des yeux scrutateurs du public.

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En 1999, un homme nommé David Whipple a voulu faire une expérience et voir combien de conservateurs il y avait dans un hamburger de McDonald's. En 2013, il a montré au monde entier son hamburger 14 ans après l'avoir mis dans un placard de sa cuisine - et le sandwich était presque resté intact.

Toutefois Keith Warriner, le directeur du département des sciences alimentaires de l'Université de Guelph au Canada, a déclaré que le non-pourrissement des hamburgers cuisinés par McDonald’s n’avait pas grand-chose à voir avec la présence de conservateurs.

"En vérité, les hamburgers, les frites et le poulet de McDonald's sont comme tous les aliments et pourrissent s'ils sont conservés dans certaines conditions", a-t-il détaillé. "Les microbes qui provoquent la pourriture nous ressemblent beaucoup, dans la mesure où ils ont besoin d'eau, de nutriments, de chaleur et de temps pour se développer. Si nous supprimons un ou plusieurs de ces facteurs, alors les microbes ne peuvent pas se développer et faire pourrir les aliments”, a encore ajouté Keith Warriner.

Néanmoins, l’idée que les hamburgers de McDonald's sont encore bourrés de conservateurs est toujours dans la tête de nombreuses personnes.

Pour voir comment les steaks hachés sont fabriqués, Insider a visité une usine McDonald's à Günzburg, en Allemagne. Elle produit en moyenne plus de cinq millions de hamburgers par jour, allant du Big Mac au Royal Cheese. Voici comment ils sont fabriqués.

L’usine de Günzburg est l’une des plus importantes du groupe OSI

L’usine allemande est aussi grande qu’un terrain de foot Lisa Boerop / Business Insider Nederland

Le groupe OSI est la première société américaine à fournir des steaks hachés à McDonald's. Vous trouverez peu d'usines plus grandes que celle-ci, et si vous en dénichez une, ce sera probablement aux États-Unis.

Lorsque McDonald's s’est installé en Europe, l’usine OSI a pris place dans le village allemand de Günzburg. Ce bâtiment ne fait pas officiellement partie de McDonald's, mais il existe des accords importants entre les deux entreprises.

"Environ 90% de la production de cette usine nous est destinée", a déclaré Eunice Koekkoek, une représentante de la chaîne de fast-food. En entrant dans l'usine, l'odeur de hamburgers est immédiatement perceptible - même la réception sent le bœuf.

L'hygiène est incroyablement importante au sein de l’usine

Avant d'entrer, vous devez enfiler des vêtements de protection et vous laver soigneusement les mains. Business Insider Nederland / Lisa Boerop

Les employés qui ont eu des problèmes d'estomac ne sont pas autorisés à travailler avant d'en avoir trouvé la cause avec leur médecin, afin d'éviter que des bactéries et des virus n'entrent en contact avec la viande.

La chair ne contient pas de conservateurs et les exigences de qualité de l'usine sont donc très strictes. Pour éviter que des objets ne se retrouvent dans la chair, rien ne doit être perdu dans le bâtiment - les bijoux doivent être retirés et les stylos en plastique sont également interdits.

Avant d'entrer, vous devez enfiler des vêtements de protection et vous laver soigneusement les mains. Comme je voulais prendre des notes, on m'a donné un porte bloc et un stylo. Ils étaient tous les deux en métal. En effet, dans la phase finale de la production, les steaks hachés passent par un détecteur de métaux ; si le stylo se retrouvait dans la viande, il ne passerait pas inaperçu.

On vérifie qu’il n’y ait pas d’os dans la viande

La première chose que vous voyez c’est la viande en train d’être inspectée. Business Insider Nederland / Lisa Boerop

Dans cette usine, ce sont surtout de gros morceaux de viande qui arrivent en premier. C'est ce que McDonald's demande aux abattoirs, car ces gros bouts de chair réduisent le risque de contamination en raison de leur plus petite surface susceptible d'être contaminée par des bactéries.

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Après avoir été contrôlée, la viande est placée dans des conteneurs d'environ 500 kilos chacun

Une vache peut produire environ 100 kilogrammes de viande, vous pouvez donc trouver de la viande provenant de cinq ou six vaches dans un seul conteneur. Business Insider Nederland / Lisa Boerop

Cet espace est rempli à ras bord de ce type de conteneurs, et pourtant toute cette viande est transformée en une seule journée. Des chariots élévateurs font constamment des allers-retours pour récupérer de nouveaux récipients de viande. Près de 500 conteneurs par jour sont nécessaires pour fabriquer suffisamment de steaks hachés, ce qui demande beaucoup de travail pour les amener au bon endroit en temps voulu.

La viande est ensuite hachée

Après avoir été stockée, la viande est amenée aux broyeurs. Business Insider Nederland / Lisa Boerop

Pendant que les mixeurs hachent la viande, la machine s'assure que tous les petits morceaux d'os sont éliminés. Au total, huit conteneurs de viande de 500 kilos chacun (soit 40 à 50 vaches) peuvent être traités en même temps. Ainsi, si vous mangez un burger à McDonald's, il ne provient pas d'une seule vache, mais de plusieurs dizaines.

La viande hachée finit dans un conteneur séparé pour être utilisée pour les hamburgers. Pour qu’elle ait une texture parfaite, la viande hachée doit ressembler à des spaghettis.

Une machine remodèle la viande hachée en steaks de burgers

Un mélange de bœuf frais et congelé est utilisé pour porter rapidement les steaks hachés à une température de -18 degrés. Business Insider Nederland / Lisa Boerop

Un mélange de bœuf frais et congelé permet d'amener plus rapidement les steaks hachésà la bonne température. De cette façon, ils gardent aussi leur forme plus facilement - il n'y a pas de véritable liant dans la viande.

Ces machines peuvent également produire des steaks hachés végétariens. "Cela a même été fait ici pour un autre pays où McDonald's est présent", a précisé Eunice Koekkoek. Pour l'instant, l'usine connaît une augmentation de la production. Mais si la demande de viande devait diminuer à l'avenir, OSI pourrait facilement renverser son modèle de revenus, a également ajouté la représentante de McDonald's.

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Ces machines sont incroyablement froides

Bien que la pièce soit à environ 12 degrés Celsius, les machines sont beaucoup plus froides. Business Insider Nederland / Lisa Boerop

De la glace se forme sur les machines, et la vapeur d'eau présente dans l'air se condense.

En moyenne, environ 5 millions de steaks hachés roulent sur ces bandes chaque jour

La fabrication des steaks hachés est un processus incroyablement rapide. Business Insider Nederland / Lisa Boerop

Il faut moins de personnes que ce vous imaginez pour assurer le processus de production de tous ces steaks hachés. Un total de 200 employés travaillent à l'usine, mais environ 45 à 60 personnes sont présentes par shift.

L'usine peut produire environ 30 millions de steaks hachés par semaine - sa production réelle est légèrement inférieure à ce chiffre pour le moment.

En général, McDonald's et OSI n'utilisent pas la totalité de cette capacité, principalement pour s'assurer qu'ils peuvent utiliser le surplus au cas où la demande augmenterait soudainement.

Quelques steaks hachés sont toujours testés

Pour des raisons de sécurité, les steaks hachés sont testés afin de s’assurer qu’ils ont la bonne teneur en graisse Business Insider Nederland / Lisa Boerop

Pour les steaks hachés de McDonald's, la teneur en graisse doit être de 20%. À titre de comparaison, le bœuf haché disponible dans les supermarchés peut contenir un maximum de 25% de matières grasses.

À l'usine, les steaks sont grillés et dégustés pour vérifier si leur goût, leur structure et leur texture sont conformes aux normes du géant de la restauration rapide.

Pour griller les steaks hachés, l'usine dispose d'une réplique exacte de la cuisine que l'on trouve dans un établissement McDonald's. Il est essentiel pour la sécurité alimentaire que la viande atteigne une température d'au moins 69 degrés. C'est pourquoi un steaks hachés chez McDonald's ne peut jamais être cuit "saignant”.

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Une fois congelés, les steaks hachés disparaissent dans des sacs en plastique bleus, puis dans des boîtes

McDonald's peut affirmer avec une certitude raisonnable que rien de bizarre ne se trouvera à l'intérieur des steaks hachés Business Insider Nederland / Lisa Boerop

Le détecteur de métaux est l’une des étapes parmi les 40 contrôles de qualité appliqués par l’usine d’OSI. Aucun objet en plastique n'est autorisé dans l'usine. Ainsi, si un employé a besoin d'un stylo, il doit être en métal. Tout objet perdu dans l'usine qui se retrouve accidentellement dans les steaks hachés sera immédiatement repéré avant que la viande ne quitte le bâtiment.

Si un client se plaint d'avoir trouvé quelque chose dans son burger, McDonald's se demande toujours d'abord où et quand le burger a été acheté.

"Nous vérifions d'abord si nous avons reçu des plaintes similaires dans le même laps de temps et au même endroit, et nous enquêtons sur ce qui a pu se passer pendant la production", a affirmé Eunice Koekkoek.

"Après cette enquête, la plainte est souvent résolue. Grâce aux nombreux contrôles de qualité effectués par OSI, il est quasiment impossible que quelque chose se retrouve dans la viande. En cas de plainte grave concernant la sécurité alimentaire, nous examinons immédiatement l'ensemble de la chaîne - mais cela arrive rarement", a encore explicité la représentante de McDonald’s.

Les boîtes indiquent exactement quand un hamburger a été produit, d'où vient la viande et où les hamburgers sont destinés. En cas de problème avec la viande, l’entreprise peut facilement savoir en quelques heures de quel abattoir et de quelle ferme la viande provient.

Les cartons indiquent exactement quand et où chaque steak haché a été fabriqué

Cette boîte indique que les vaches proviennent du Danemark. Business Insider Nederland / Lisa Boerop

Comme les vaches sont enregistrées à la naissance, tout ce qui peut leur arriver est consigné, et chaque changement de propriétaire est enregistré. En utilisant un code spécial sur la boîte, vous pouvez même trouver la vache exacte d’où provient la viande.

"Nous nous assurons que les vaches sont toujours abattues dans leur pays d'origine afin qu'elles n'aient pas besoin d'être transportées loin", a assuré Eunice Koekkoek. Pour les hamburgers allemands, 60 % du bœuf provient d'Allemagne, 35 % est néerlandais et 5 % vient de Pologne.

"Aux Pays-Bas, par exemple, nous ne fournissons pas assez de bœuf pour produire des steaks hachés purement néerlandais", a continué d’expliquer Eunice Koekkoek. "C'est pourquoi nous utilisons un peu de viande provenant d'Allemagne et de Pologne. Mais si nous utilisons le mot 'néerlandais' dans le nom d'un hamburger en édition limitée comme le Dutch Deluxe, par exemple, nous garantissons que toute la viande provient du pays."

La viande utilisée pour les hamburgers est conforme aux normes européennes et nationales, a précisé McDonald's.

"Nous tenons compte du bien-être animal, mais nous ne pouvons pas décider seuls de passer à la viande biologique, par exemple", a estimé la porte-parole. "Cela dit, chaque mesure prise par McDonald's en faveur de la durabilité a un impact énorme sur les 37 000 restaurants que nous avons dans le monde."

Une fois mis en boîte, les steaks hachés sont empilés par une autre machine et emballés dans du plastique

Une machine récupère les boîtes pour les acheminer vers le centre de distribution. Business Insider Nederland / Lisa Boerop

Avant que les boîtes ne disparaissent, un autre autocollant est apposé, indiquant d'où viennent les steaks hachés et où ils vont.

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Pratique, le centre de distribution est situé à côté de l'usine

L'usine McDonald's est à droite, et le centre de distribution est à gauche. Business Insider Nederland / Lisa Boerop

Dans la même zone industrielle, vous trouverez également l'usine où sont fabriqués les pains des hamburgers allemands.

Le village de Günzburg est une zone importante pour McDonald's.

Les steaks hachés sont transportés du centre de distribution vers les restaurants

Pendant le transit, les steaks hachés sont conservés à -18 degrés. Flickr/pointnshoot

Les steaks hachés restent à -18 degrés jusqu'à ce qu'ils soient déballés dans le restaurant. Selon McDonald's, un steak haché se retrouve généralement dans votre assiette dans les trois semaines qui suivent l'abattage de la vache.

Toujours selon Eunice Koekkoek, la légende qui raconte que les hamburgers de la chaîne de fast-food ont un goût différent selon les pays est un mythe.

"La viande, bien sûr, provient de vaches du monde entier, et les vrais connaisseurs sentiront cette différence", a déclaré Eunice Koekkoek. "Mais il est peu probable que le consommateur soit capable de sentir la différence d'origine du bœuf, en raison des autres saveurs du pain à hamburger et de la sauce."

Enfin la représentante de McDonald’s a conclu : "Cela dit, l'expérience gustative des hamburgers à travers la planète peut être légèrement différente en raison de la quantité de sel et de poivre utilisée - certains pays veulent mettre plus de sel que d'autres. Mais c'est la seule différence, hormis l'origine du bœuf."

Version originale : Lisa Boerop et Qayyah Moynihan/Business Insider Nederland. Traduit de l'anglais.

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