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Réouverture des restaurants : les pistes à l'étude avant les annonces d'Emmanuel Macron

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Réouverture des restaurants : les pistes à l'étude avant les annonces d'Emmanuel Macron
Quand pourra t-on, enfin, s'attabler en terrasse ? © Unsplash/Julian Alecxander
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Certains en rêvent depuis des semaines, d'autres imaginent déjà leur entrecôte saignante accompagnée d'une sauce au Bleu d'Auvergne et de frites maison, tandis que certains caressent l'idée de mettre les pieds sous la table et de se faire servir. Dans le cadre de l'état d'urgence sanitaire, les restaurants sont fermés en France métropolitaine depuis le décret daté du 29 octobre 2020, sauf pour les ventes à emporter et la livraison. S'attabler en terrasse, voire, soyons fous, en salle, demeure-t-il de l'ordre du fantasme ou une réalité bien actée ?

Une réponse concrète est compliquée à obtenir. Lors de la dernière prise de parole du Premier Ministre, le jeudi 22 avril dernier, Jean Castex avait parlé d'une réouverture des terrasses à la mi-mai. Contacté par Business Insider France, le cabinet d'Alain Griset, Ministre délégué chargé des Petites et Moyennes Entreprises (PME), et donc des restaurateurs, a confirmé qu'aucune date ne pouvait être communiquée. "À ce stade, je ne peux vous en dire plus quant à une date précise pour la réouverture", explique le cabinet, "elle sera fixée au regard de l'évolution sanitaire, mais ce n'est pas nous qui décidons des fermetures ou réouvertures. Au niveau de Bercy, il ne nous appartient pas d'être décisionnaire", précise notre contact.

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C'est donc du côté de Matignon, mais surtout de l'Élysée, que les décisions sont en train d'être prises. On devrait en savoir plus très bientôt puisque le Président de la République s'exprimera vendredi dans la presse quotidienne régionale pour présenter le plan de déconfinement de la France et les prochaines étapes à venir. Et les habitants de l'Hexagone espèrent en savoir plus sur une date potentielle de réouverture des commerces, des cinémas, des musées, mais aussi des bars et des restaurants.

Des fuites dans la presse, notamment Europe 1 et Le Parisien, indiquent que, dès le mercredi 19 mai, un retour au restaurait devrait être possible, mais seulement en terrasse et avec un maximum de six personnes par table. Ensuite, et dans le strict respect du protocole sanitaire, les restaurants devraient pouvoir rouvrir leurs salles dès le mercredi 9 juin, toujours pour des tables de six personnes maximum. Ces informations devraient être confirmées demain dans la presse régionale par Emmanuel Macron.

'On était fixés sur une date de réouverture (...) mais les choses sont perturbées'

Si la date définitive n'est pas encore connue, les choses avancent sur la forme que pourrait prendre la reprise du côté des restaurants. "On se parle tous les jours avec les syndicats et les fédérations de restaurateurs", confirme le cabinet d'Alain Griset, "le travail est bien enclenché chez nous. Nous souhaitons mettre en place les meilleures solutions techniques pour accompagner les entreprises touchées par les restrictions sanitaires", concluent-ils.

Franck Trouet, porte-parole du Groupement National des Indépendants de l'hôtellerie et de la restauration (GNI), l'un des principaux syndicats du secteur, avait aussi confirmé, mi-avril, à Business Insider France "des échanges très réguliers" avec le gouvernement. Il y a deux semaines environ, la piste évoquée pour les modalités de réouverture des restaurants était structurée en deux phases principales : d'abord l'ouverture des terrasses avec un protocole sanitaire strict, puis, quatre semaines après, l'ouverture des salles intérieures avec une jauge pouvant aller jusqu'à 50% maximum des places disponibles. Ainsi que la mise en place d'un QR code pour les clients venant déjeuner ou dîner.

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Mais ces derniers jours, les choses semblent avoir changé, comme nous le confirme Hubert Jan, président d'un autre syndicat, l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie (UMIH) : "On a des perturbations depuis deux ou trois jours. On était fixés sur une date de réouverture, normalement juste après le week-end de l'Ascension, mais depuis quelques jours les choses sont perturbées." Les annonces à venir d'Emmanuel Macron semblent donc brouiller les prises de décision et l'avancée des discussions en cours, même si les dernières fuites dans la presse donnent des dates proches de ce calendrier initial.

QR code, réouverture par territoires et jauges en terrasse

Néanmoins, le président de l'UMIH est rassuré sur un point. Le gouvernement et l'Élysée semblent avoir intégré un critère majeur demandé par les fédérations et les syndicats : un délai de prévenance de trois semaines avant la réouverture pour que les restaurateurs aient le temps de nettoyer leurs établissements, de refaire leurs stocks de matières premières et de retrouver la main d'œuvre nécessaire au fonctionnement de leurs restaurants. "Ce délai de prévenance est bien compris et intégré par les ministres et leurs cabinets", confirme-t-il, confiant.

Concernant la mise en place pratique de la réouverture, c'est moins clair. "Des parasites sont arrivés. On parle maintenant d'ouvertures différenciées selon les territoires, et même de jauges sur les terrasses", confirme Hubert Jan, inquiet. "On est forcément contre bien sûr, que ce soit la territorialisation ou les jauges sur les terrasses, il serait trop compliqué de rouvrir comme cela". D'autant plus que, toujours selon notre interlocuteur, seuls 25% des restaurateurs possèdent une terrasse. Ils seraient donc nombreux à attendre un peu plus l'ouverture de leurs établissements, d'autant plus si la réouverture se fait par départements, en fonction de la circulation du virus.

Autre problème, l'ouverture des salles de restaurants situées en intérieur, c'est-à-dire la phase deux de la réouverture. Si, mi-avril, les ministères évoquaient une durée de quatre semaines entre chaque phase, ils semblaient avoir assoupli les choses depuis. "On était sur un schéma très précis, a priori d'une durée de deux semaines, mais là aussi tout est perturbé depuis l'annonce de la prise de parole d'Emmanuel Macron".

Concernant la mise en place d'un protocole sanitaire en vue de la reprise, les discussions tournent depuis plusieurs semaines autour de celui qui était mis en place au mois d'octobre dernier, avant la fermeture : port du masque jusqu'à l'arrivée des plats, espacement entre les tables d'au moins un mètre, six personnes maximum ensemble, etc. Avec une nouveauté cependant : la mise en place d'un QR code pour remplacer les cahiers de rappel physiques qui avaient été mis en place à l'arrivée au restaurant. D'autres innovations, comme d'éventuels tunnels de désinfection, sont-elles prévues à date ? "Non, et ce n'est pas entendable", selon le président de l'UMIH.

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Une période charnière pour les restaurateurs à la rentrée

Pour les restaurateurs, il est donc encore compliqué aujourd'hui d'avoir toutes les réponses concrètes qu'ils attendent pour préparer la réouverture. "Il y a de la résilience dans la profession, mais le temps qui passe influe sur l'état psychologique des restaurateurs", confirme Hubert Jan. "Ils vont mal parce qu'ils n'exercent pas l'activité qui est la leur", affirme également le porte-parole du GNI, qui conclut : "ils sont surtout pressés de reprendre leur activité".

Avec la peur au ventre devant les difficultés financières potentielles si la reprise n'est pas aussi bonne qu'ils l'espèrent ? Ce qui est sûr, c'est que des échéances arrivent rapidement. Si certains ont pu suspendre leurs emprunts depuis quelques mois, la reprise signifie la fin de ce délai de grâce. Il en va de même concernant la période "blanche" au niveau judiciaire : ces derniers mois, si les loyers d'un restaurant n'étaient pas payés, aucune attaque pour non-paiement du loyer n'était possible. Cette mesure de clémence devrait bientôt prendre fin.

"La période charnière se situe à la rentrée, d'ici l'automne", confirme le président de l'UMIH. "Nous sommes extrêmement inquiets si la réouverture se passe mal. En fonction des paramètres d'ouverture, certains envisagent même de laisser leurs portes fermées de peur de ne pas s'en sortir", précise-t-il. Les aides, notamment le chômage partiel, sont pour le moment maintenues par le gouvernement, mais jusqu'à quand ? "Ils ne vont a priori pas débrancher les aides d'un seul coup", espère Hubert Jan, "mais peut-être progressivement dès le mois de septembre". L'avenir semble donc toujours aussi incertain pour les restaurateurs.

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