Remuer, tresser, préparer la mozzarella relève presque d'une performance artistique. Pour en attester, nous nous sommes rendus dans l'usine de production de fromages Caseificio Andriese, à Bari (Italie), où nous avons observé le processus de fabrication. 

Tout commence avec des blocs de fromage blanc (cagliagata, en italien). Ils sont obtenus après avoir drainé le petit lait du lait. Après quoi, le fromage blanc est haché puis malaxé dans une eau chaude salée. C'est ce qu'on appelle l'étape de filage (filatura, en italien). Elle dure 10 à 15 minutes. 

Une fois le fromage prêt, on peut lui donner des formes différentes, en faisant des noeuds de petite ou de grande taille, une tresse ou même ce qu'ils appellent "un cochon de lait". La mozzarella peut être parfumée, assaisonnée ou fourrée. C'est comme ça qu'on obtient une burrata. 

Bari possède sa propre spécialité locale en matière de mozzarella: la bombe. Il s'agit d'une boule de fromage de 500 grammes. A savoir: pour produire 1 kilo de mozzarella, il faut 10 kilos de fromage blanc et 10 litres de lait.

Produit par Claudia Romeo

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