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Voici comment sont fabriquées les glaces italiennes artisanales

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Une recette de famille qui remonte à 1840. © Insider

Dans la petite ville italienne de Ruvo di Puglia, les frères Giuliana et Vincenzo Paparella perpétuent une tradition familiale vieille de 180 ans. Leur gelato (le mot italien signifiant crème glacée, ndlt) est fabriquée avec seulement trois ingrédients : du lait, du sucre et des œufs. Tout a commencé en 1840, lorsque l'oncle Luigi a apporté l'art de la fabrication de la gelato des cours royales de Naples à sa ville natale, Ruvo.

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Ci-dessous, une transcription de la vidéo.

Nous sommes à Ruvo di Puglia, en Italie, et aujourd'hui, je vais rencontrer Vincenzo et Giuliana, qui font parmi les meilleures crèmes glacées du pays. Leur histoire est aussi riche que celle de leur ville natale, Ruvo, réputée pour son architecture et la richesse de son artisanat. Pour les deux frères et sœurs, il s'agit de perpétuer l'art de la fabrication de la crème glacée. Et la meilleure façon d'y parvenir est de reprendre la recette de famille de 1840 et de ne jamais la changer. Allons en savoir plus. Voici l'histoire d'une famille qui a apporté la crème glacée dans une petite ville du sud de l'Italie il y a 180 ans et lui a donné un foyer. La recette familiale ne nécessite que trois ingrédients : du lait, du sucre et des œufs. Mais chaque parfum a une composition différente d'ingrédients. Parfois, il y a plus d'œufs, moins d'œufs, plus de sucre, moins de sucre. Toujours sur la base de la même quantité de lait.

La crème glacée de Mokambo est faite de cette façon depuis... eh bien, depuis 1840. Tout cela grâce à l'oncle Luigi, qui a apporté l'art de la crème glacée de la cour royale de Naples à sa ville natale, Ruvo, qui, depuis, est synonyme de crème glacée.

Aujourd'hui, je vais te faire travailler un peu aussi.

Ça marche. Je dois retrousser mes manches. OK, mais qu'est-ce que je dois faire ? Je dois remuer.

Il faut parfaitement mélanger le sucre et les œufs. C'est facile, je t'assure.

Comme ça ? OK, ajoutons plus de sucre. Qu'est-ce que t'en penses ?

Le bras de Claudia va bientôt tomber !

Non, mais... je n'étais pas préparée ! La recette originale de 1840, qui est appelée la Crème du Roi, a été rejointe par sept autres parfums : pistache, amande, chocolat, coing, nougat, gianduia, et noisette. Tous les ingrédients sont de saison, c'est pourquoi le parfum d'hiver par excellence ne sera jamais, disons, fraise, mais amande. Ce parfum en particulier est fait avec un beurre d'amande fait maison, qui est en train de moudre sous nos yeux au moment où nous parlons.

C'est une amande locale. Nous sommes à Ruvo, dans les Pouilles, la terre de l'huile, du vin et, surtout, des amandes. Et cette variété est l'une des meilleures, la Genco. C'est très parfumé.

Oui, je le sens.

Ici, on a une production que nous avons commencée hier matin. Donc ça fait environ 24 heures. Et pour avoir la bonne consistance, il faut attendre environ 45 heures de broyage. Maintenant, nous allons le faire avec une pâte plus grossière. En fait, la crème glacée que nous allons déguster aura une texture plus traditionnelle, avec une rugosité prononcée. Mais c'est ce qui est beau aussi, de voir les différentes tailles de grains pendant le broyage. On peut voir un peu les grains des amandes. Goûte, dis-moi.

Allez ! J'adore. C'est incroyable.

C'est un produit 100% naturel. C'est du jus d'amande, essentiellement.

Oui, oui. On peut sentir les grains, mais pas trop. Ce broyeur t'hypnotise !

Retourne au travail !

Non ! Enfin, nous ajoutons le troisième et dernier ingrédient, le lait. Maintenant, on va ramollir un peu le mélange. Donc, pour chaque parfum, il faut travailler...

Chaque parfum a son pot. La recette de la Crème du Roi a, en particulier, un bouquet secret d'arômes et d'épices. Nous la transmettons dans la famille depuis 120 ans. C'est donc aussi une des raisons pour lesquelles...

Nous ne ferons pas ce parfum aujourd'hui.

On ne le fera pas. Mais nous faisons quelque chose de local, en utilisant une amande locale.

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Cinq heures de travail pour faire un seul parfum

Mais nous n'avons pas encore terminé. D'abord, nous devons la cuire. Et si vous pensez pouvoir sauter cette étape, regardez. Giuliana y tient beaucoup. Pourquoi la cuisson est-elle importante ?

Alors... tu es italienne. C'est comme si on disait : "Ouvre la bouteille de sauce tomate et verse-la sur les pâtes." Disons que la perte d'eau favorise un meilleur mélange de saveurs. Dans ta recette, tu ne prends pas les ingrédients pour mélanger le tout, et le congeler. Ça n'a pas de sens.

Combien de temps prend la cuisson ?

Le temps qu'il faut, environ 10 minutes. Il est maintenant temps de verser notre mélange cuit dans la machine à crème glacée, qui va congeler la crème et la transformer en crème glacée.

Mais ces machines à crème glacée, je les ai toujours vues horizontales, pas verticales.

Oui.

Qu'est-ce que cette machine a de si spécial ?

Tu l'as dit toi-même. Le panier réfrigérant est placé verticalement. Cette machine utilise une méthode ancienne. Celle-ci en particulier a environ 50 ans, donc on y tient beaucoup. C'est un brevet de 29. Il n'y a en fait qu'une seule entreprise dans le monde... "dans le monde", en Italie, surtout. Cette entreprise-là n'en fait plus. Mais garde à l'esprit que ce type de mélange ne fonctionne que dans ce type de machine. Si je le mets dans une machine horizontale, on obtient un effet différent. Il ne va pas monter comme il le devrait. C'est donc le meilleur système, en gros, qui reproduit ce qui était fait à la main. Une machine ancienne pour une crème glacée ancienne.

Vous regardez cela depuis quelques minutes, mais il nous a fallu en réalité cinq heures pour faire un seul parfum. Et même si je compatis avec Giuliana qui doit faire ça huit fois par jour pour chaque parfum, j'ai hâte de goûter celui que j'ai fait aujourd'hui. Alors, c'est parti. Serai-je transportée en 1840 avec cette crème glacée ?

Maintenant, je vais te faire goûter celui pour lequel tu as travaillé aujourd'hui.

Et l'aspect aussi. Ça ressemble à une crème anglaise. Ça a l'air plus uniforme.

C'est bon.

Claudia, je pourrais t'engager, tu sais.

Claudia, tu as réussi. Tu es embauchée. C'est bon.

Cela me rappelle... c'est un souvenir un peu romantique. Mais ça me rappelle quand mon frère et moi, à la campagne, allions écraser des amandes avec des pierres.

C’est ça.

Vous savez ce que je viens de dire sur le fait de faire un parfum en cinq heures ? Eh bien, cette partie dégustation, ce n'était pas non plus de la rigolade. Giuliana et Vincenzo sont très sérieux lorsqu'il s'agit de me faire goûter tous les parfums. Giuliana n'arrête pas de me servir. Et mention spéciale pour...

C'est à la pistache ?

Goûte.

C'est tellement bon.

Qu'est-ce que c'est ?

Ça n'a pas le goût de la glace à la pistache, c'est de la crème de pistache.

Je pensais que nous avions fini en beauté avec la pistache, que j'ai adorée, mais j'ai peut-être un nouveau favori : le Sceptre du Roi. Ce parfum prend trois jours pour être fait et est fabriqué à partir de safran iranien. Giuliana le sert dans un cône rempli de crème et de pâte de pistache. Elle recouvre ensuite la crème glacée d'un peu plus de crème et de feuilles d'or. Wouah ! Je ne pense pas avoir déjà mangé une crème glacée avec ce parfum. C'est vraiment bon. Bravo ! Je ne l'ai pas fait celui-ci. Oups. Désolée.

Pas de soucis.

Tout est en train de fondre !

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