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Pourquoi le bœuf wagyu japonais est l'une des viandes les plus chères au monde

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Le bœuf Wagyu du Japon est le bœuf le plus prisé au monde. Un wagyu de qualité supérieure peut coûter jusqu'à 200 dollars la livre (soit plus de 360 euros le kilogramme). Le steak le plus rare au monde, le wagyu à l'olive, peut coûter entre 120 et plus de 300 dollars pour un steak (entre 100 et plus de 250 euros le steak). Le prix des veaux Wagyu peut être 40 fois supérieur à celui du bétail américain. Les vaches adultes peuvent se vendre jusqu'à 30 000 dollars (24 800 euros environ). En 2013, le Japon a exporté pour 5 milliards de yens de wagyu (soit plus de 39 millions d'euros). L'année dernière, les exportations ont atteint 24,7 milliards de yens (près de 200 millions d'euros). Ci-dessous une transcription de la vidéo.

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Narrateur : Voici du bœuf wagyu, l'une des viandes les plus chères du monde. Produit au Japon et apprécié pour son riche marbrage et son goût de beurre, un wagyu de grande qualité peut coûter jusqu'à 200 dollars par livre, et les vaches elles-mêmes peuvent se vendre jusqu'à 30 000 dollars. Mais qu'est-ce qui rend la viande si chère ?

Le terme wagyu signifie littéralement bœuf japonais. Et il se réfère généralement à quatre races principales. Ces vaches ont été élevées pour l'endurance physique, leur donnant plus de cellules adipeuses intramusculaires. La graisse est répartie plus uniformément à travers leurs muscles, c'est pourquoi le bœuf wagyu est rose et a un goût si tendre. Et le gouvernement japonais réglemente strictement la production de wagyu pour protéger la valeur et la qualité de la viande.

Le wagyu est évalué selon deux facteurs : la quantité de viande qui peut être produite et la qualité de la graisse marbrée. Seuls les wagyus A3 à A5 sont certifiés pour la vente au Japon. Et plus la note est élevée, plus le prix est élevé. Le bœuf wagyu a acquis un statut presque légendaire, il y a beaucoup de légendes sur les élevages de wagyu et la façon dont les animaux sont traités ; des massages quotidiens à l'alimentation à la bière. Mais souvent, ce n'est pas la vérité.

Les vaches sont élevées différemment dans chaque région et par différents éleveurs, mais elles sont souvent chez un éleveur jusqu'à l'âge de 10 mois environ puis vendues aux enchères pour l'engraissement. Lorsque les veaux sont vendus aux enchères, le prix peut atteindre 40 fois celui du bétail américain. Le centre d'engraissement va garder les animaux dans de petits enclos et les nourrir avec un mélange de fibres et d'un concentré énergétique à base de riz, de blé et de foin. On leur en donne trois fois par jour pendant près de deux ans, jusqu'à ce qu'ils aient près de 50% de graisse. Seules les vaches gestantes et les bovins reproducteurs sont autorisés à brouter dans les pâturages.

La durée du processus d'engraissement et les prix d'importation de l'énorme quantité de nourriture concentrée augmentent le coût du bœuf et durant cette période d'engraissement, chaque vache mangera 5 tonnes de nourriture. Si et quand une vache est mise aux enchères, elle peut se vendre jusqu'à 30 000 dollars.

En comparaison, le Black Angus, considéré comme la crème de la crème dans des pays tels que les États-Unis et l'Australie, ne se vend pas plus de 3 000 dollars. Et selon l'espèce, le wagyu peut rapporter près de 200 dollars par livre.

Le but est d'avoir un marbrage élevé, mais l'approche varie selon l'exploitation et la région. Alors qu'il existe plus de 300 variétés de wagyus disponibles, les plus notables viennent de 10 régions. Une des variétés les plus coûteuses est le wagyu de Matsusaka, de la préfecture de Mie, fait exclusivement à partir de vaches vierges et très prisé pour sa tendresse. En 2002, une vache de Matsusaka s'est vendue pour 50 millions de yens, soit environ 400 000 de dollars. Cependant, la variété la plus connue est le bœuf de Kobe, qui provient de la ville de Kobe dans la préfecture de Hyogo et est fait exclusivement à partir de bœufs, ou de taureaux castrés.

Bien que le Kobe soit répandu dans les menus des restaurants américains, les clients doivent se méfier des plats comme les burgers de Kobe, car un authentique bœuf de Kobe est trop tendre pour être formé en steak haché. Plusieurs restaurants américains servent du bœuf hybride "wangus" de vaches wagyu et angus élevées dans le pays.

Le wagyu le mieux noté est le Miyazaki A5, deux fois vainqueur des "Jeux olympiques des Wagyus". Le Miyazaki A5 vous coûtera 100 dollars ou plus par livre. Au SakaMai à New York, c'est le wagyu de choix. Le restaurant est surtout connu pour le servir dans un katsu sando à 85 dollars, un sandwich populaire de style japonais.

Ken : Lorsqu'il y a du monde, nous en servons probablement environ 25 à 85 dollars par personne. Parce que le wagyu est si difficile à trouver aux États-Unis, nous avons un certain nombre de clients qui viennent juste pour essayer le wagyu. Parfois, deux personnes vont venir et vont seulement prendre le sando. Il y a beaucoup de tarifs et de quotas sur les importations de bœuf japonais, et il est interdit d'importer du bétail vivant. Il est donc très difficile de se procurer du wagyu.

Narrateur : Alors, cela en vaut-il la peine ? Nous avons demandé à notre équipe de goûter le wagyu de Miyazaki A5.

Jack : Bon sang ! C'est tellement bon. C'est vraiment comme... c'est comme du beurre. C'est comme s'il était enduit de beurre, alors que non.

Irene : Ça ne l'était pas. Il y a juste du sel et du poivre, c'est dingue.

Narrateur : Et une variété pourrait être encore plus recherchée que le Miyazaki A5. Reconnu comme le steak le plus rare du monde, l'olive wagyu provient d'un bétail dont la nourriture est mélangée avec des pelures d'olives pressées et séchées. Il a été développé en 2006 par un éleveur de bétail japonais, Masaki Ishii. Seulement environ 2 200 de ses vaches ont été abattues en 2018. Et elles vivent toutes sur l'île de Shodoshima, qui abrite la plus ancienne plantation d'huile d'olive du Japon.

On dit que ce wagyu spécial est très tendre et peut coûter entre 120 et plus de 300 dollars pour un steak. Tandis que la popularité du wagyu s'accroît dans le monde entier, la situation locale est un peu différente. La popularité du wagyu au Japon est en légère baisse, et le pays a importé plus de bœuf américain que tout autre pays depuis 2017.

La valeur des exportations japonaises de wagyus a augmenté de plus de 200 % au cours des cinq dernières années. Et comme la population du Japon vieillit, les agriculteurs ont du mal à répondre à l'augmentation de la demande mondiale, augmentant encore plus les prix. Mais le coût élevé n'a pas découragé les ventes internationales.

En 2013, le Japon a exporté pour 5 milliards de yens de wagyu. L'année dernière, les exportations ont atteint 24,7 milliards de yens. Et de nombreux producteurs obtiennent des certifications halal pour leurs abattoirs, pour exporter vers les pays musulmans. Toutefois, le Japon pourrait avoir de la concurrence dans la production de wagyu de grande qualité. Des pays comme les États-Unis, l'Australie et le Royaume-Uni ont travaillé pour élever leur propre wagyu, en recourant aux croisements. La plupart des wagyus britanniques, américains et australiens ne sont de pure race qu'à 50%, mais cela pourrait bientôt changer.

Au Royaume-Uni, par exemple, l'Association des éleveurs de wagyu enregistre les taureaux wagyu pur-sang dont l'ADN a été vérifié et certifie l'authentique "wagyu britannique". De nouvelles méthodes et une réglementation renforcée peuvent aboutir à un produit aussi bon que l'original, ce qui signifie qu'il pourrait bientôt y avoir beaucoup plus de wagyus qui coûtent nettement moins cher.

Version originale : Jack Houston et Irene Anna Kim/Insider.

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