Haumont, Marx

Raphaël Haumont (à gauche) et Thierry Marx. YouTube/DunodVideos

Raphaël Haumont est maître de conférences à l'Institut de chimie moléculaire et des matériaux d'Orsay. Avec le grand chef étoilé Thierry Marx, il dirige le Centre Français d'Innovation Culinaire (CFIC) qu'il qualifie de "lieu de réflexion, un cerveau collectif, en permanente ébullition, autour d'une question principale: quelle sera la cuisine du futur?"

Dans le cadre de la série de Business Insider France sur le futur par ceux qui le préparent, nous lui avons demandé ce que nous allons avoir dans nos assiettes dans un futur plus ou moins proche.

Business Insider France: Qu’allons-nous manger dans le futur?

Raphaël Haumont: La même chose qu'aujourd'hui, et certainement pas des gélules, des capsules ou par perfusion. Car manger crée du lien social: c'est un moment de partage avec la famille, les amis. On est trop attaché à cela. 

Ce qui va changer, c'est qu'on va faire de plus en plus attention à l'origine des produits, faire en sorte qu'ils proviennent de circuits courts, à moins jeter aussi. Notre cuisine sera plus "responsable".

Comment faire pour cuisiner de façon plus "responsable"?

C'est l'un des sujets sur lesquels nous travaillons avec Thierry Marx. Il faut réapprendre à utiliser les aliments, aller vers une approche plus rationalisée, plus scientifique. En cela, l'association cuisinier/chercheur peut apporter de l'innovation.

Prenons l'exemple des navets. Pour les manger, on les épluche systématiquement. Mais ces épluchures, un cuisinier peut les récupérer et les infuser et imaginer de nouvelles recettes avec. Le scientifique va l'aider en lui offrant une analyse quantitative.

Les nouvelles centrifugeuses qui font 5000 tours par minute permettront d'extraire de nouveaux pigments, saveurs et arômes. Les fruits et les légumes ont composés de 90% d'eau, et l'eau n'a pas de goût. Mais si on l'extrait d'une carotte par exemple, on obtient le goût concentré de la carotte brute, c'est explosif. Pas besoin d'y ajouter une pincée de sel, ni de la muscade.

Donc pas de nouveaux aliments dans le futur?

On utilisera davantage les microalgues, qui constituent une alternative aux protéines animales. La tendance actuelle est aux insectes, mais je ne pense pas que ça va se généraliser en France, culturellement, ça semble difficile.

Un autre enjeu, ce sont les sucres. Les sucres raffinés sont trop sucrés, modifient et masquent ainsi le goût. Ils peuvent aussi poser des problèmes de santé. C'est pourquoi la recherche se tourne de plus en plus vers les sucres plus naturels, les édulcorants naturels, le sirop d'agave... 

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